Cap.
19a -
Receitas Culinárias |
V. Molhos e Maioneses
|
Molhos
Molho Branco
Proporções Para Molho Branco (rende 1 xícara
de molho):
Molho ralo: 1 colher de sopa de farinha de trigo, 1 colher
de sopa de óleo, 1 xícara de leite. (Para sopa, creme e molhos ralos).
Molho médio: 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de óleo, 1 xícara de leite. (Para legumes e molhos
médios).
Molho grosso: 3 colheres de sopa de farinha de
trigo, 3 colheres de sopa de óleo, 1 xícara de leite. (Para molhos
grossos).
Misturar a farinha e o óleo e bater no leite fervendo. Cozinhar até
engrossar e mexer sempre. Temperar com sal e qualquer outro tempero se desejar. |
Molho de Cominho (Para Ervas Suculentas)
2 a 3
colheres de óleo
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 cebola
finamente picada
1/2 litro de caldo
1/2 colherinha de grãos de
cominho sal
A cebola e a farinha refogam-se no óleo, adicionando o caldo e os
grãos de cominho, cozendo durante 20 minutos. Passar o molho por uma
peneira e temperar com sal. Aquecer de novo. |
Molho Cru
2
xícaras de tomates em cubinhos
1/2 xícara de
pepino em cubinhos
1/4 de xícara de salsa
picadinha
1 colher de sopa de azeite de
oliva
1/4 de xícara de pimentão em
cubinhos
2 colheres de sopa de cebola
ralada
1 colher de sopa de suco de
limão
sal a gosto
Misturar todos os
ingredientes e conservar refrigerado até a hora de usar. Não guardar de um
dia para outro. E delicioso em croquetes de
lentilha. |
Molho de Cogumelos
2
colheres de sopa de óleo
2 colheres de
sopa de farinha de trigo
1/2 colher de
chá de sal
Misturar tudo e levar ao fogo brando. Despejar, aos poucos, 1
xícara de leite frio e mexer sem parar até engrossar. Retirar do fogo. A
parte, dourar 2 colheres de sopa de cebola ralada. Acrescentar 1 vidro
pequeno de cogumelos picados (sem água). Deixar refogar um pouco e juntar
ao molho branco. Pode-se acrescentar parte ou toda a água dos cogumelos. |
Molho de Creme de Amendoim
4
colheres de sopa de creme de amendoim
2 xícaras de soro de leite ou
água
suco de 1 limão
sal a
gosto
Bater 4 colheres de sopa de creme de amendoim, com 2
xícaras de soro de leite ou água, adicionar suco de 1 limão e sal a
gosto. |
Molho de Macarronada com Lentilhas
2
xícaras de lentilhas cozidas
1 garrafa ou
mais de suco de tomate
orégano
Pimentão
óleo de
oliva
Misturar às lentílhas cozidas a garrafa de suco de tomate, fazendo
um molho como os demais, para macarronada, mas só que este ao invés de ter
a carne, terá a lentilha em substituição. Temperar com orégano e pimentão
picadinho que dará um sabor especial. Não colocar óleo e, quando for
servir, colocar no prato de cada pessoa um pouco de óleo de oliva. |
Molho de Nata - I
1 copo
de nata azeda
1 colher de sopa de suco de
limão
1 colher de sopa de óleo
1/2
cebola
todos os temperos verdes que
tiver
orégano
Mexer bem a nata
com um garfo, juntando em seguida, aos pingos, o suco de limão e o óleo.
Misturar bem e juntar os temperos.
|
Molho de Nata - II
1 colher
de sopa de farinha de trigo
leite
sal
noz-moscada
creme de
leite
Dourar ligeiramente 1 colher de farinha de trigo e ajuntar, pouco a
pouco, leite. Mexer até que comece a ferver. Acrescentar sal e um
pouquinho de noz-moscada. Deixar ferver durante 10 minutos e ajuntar então
creme de leite. Dar uma fervura antes de servir. |
Molho de Nata -- III
1/2 xícara de
nata azeda
farinha de trigo
caldo de batatas ou de outra
verdura
Cozinhar 1/2 xícara de nata azeda (coalhada), mexendo-a
continuamente até se separar a gordura da albumina e esta tomar uma cor
marrom-clara. Deitar suficiente farinha para absorver a gordura.
Acrescentar caldo de batatas ou de outra verdura e terminar como na
receita anterior. |
Molho Francês
1/2
xícara de óleo
1/2 ovo cozido
1/4 de colher
de chá de açúcar
1 1/2 colheres de chá de cebola
picada
1/2 lata de purê de tomate
1/4 de colher
de chá de sal
1 1/2 colheres de chá de suco de
limão
Colocar todos os ingredientes no liquidificador e
bater até ficar cremoso. (Este molho conserva-se bem na geladeira,
tampado). |
Molho Holandês
1 xícara
de nata ou leite
1 colherzinha de farinha
1 colher de
óleo
2 gemas de ovo
2 colheres de
suco de limão
sal a gosto
Levar o óleo ao fogo com a farinha e mexer bem. Deitar um pouco de
nata ou leite, continuar a mexer até tomar consistência uniforme. Pôr o
resto da nata ou leite para ferver; bater as gemas com suco de limão.
Acrescentar um pouco de molho quente, e mexer sempre. Quando tudo estiver
bem misturado, continuar a mexer sobre o fogo até ficar espesso, mas sem
deixar ferver. Pôr sal a gosto e, caso queira um molho mais saboroso,
acrescentar mais óleo, batendo o molho enquanto se acrescenta. |
Molho de Tomate
1 xícara
de polpa de tomate
2 colheres (rasas) de farinha levemente
tostada
1/2 colherzinha de cebola
1 colher de
azeite temperos verdes sal a gosto
Pôr o azeite, a cebola e os temperos verdes numa caçarola ao fogo,
e deixar cozinhar durante alguns minutos. juntar-lhe a farinha tostada, o
tomate, e mexer bem, até ficar de consistência uniforme. Fazer ferver,
juntar-lhe sal a gosto e coar em uma peneira antes de servir. |
Molho Reforçado de Macarrão
cebola
média picada
dentes de alho picados
tomates maduros picados
folha de louro
colher de sopa bem cheia de cheiro-verde picadinho
colheres de sopa de óleo
sal a gosto
1/2 lata de
Carne Vegetal
1 colher de sopa de extrato de
tomate
Refogar a cebola e o alho picados, e quando estiverem dourados,
acrescentar os tomates --- O óleo, o louro, o
extrato de tomate e o sal. Deixar cozinhar um pouco e, à parte amassar a
1/2 lata de carne vegetal com um garfo. Jogar dentro do molho e deixar
cozinhar. Acrescentar água quente e ferver durante uns 5 minutos, Tirar do
fogo e bater tudo no liquidificador, tornando a pôr na panela para apurar.
Quando estiver bem cremoso, acrescentar o cheiro verde e deixar ferver
mais 3 minutos, mexendo sempre para não grudar. Tirar do fogo e despejar
sobre o macarrão, salpicando-o com queijo parmesão ralado. |
Molho Tarto
1 1/4 de
xícara de maionese cozida
3 colheres de
sopa de pimentão verde picadinho
1/3 de xícara de pepino em conserva
1/4 de colher
de chá de páprica doce
1 ovo cozido
picado
3 colheres de sopa de molho de tomate
2
colheres de sopa de azeitona verde picada
Misturar bem todos os ingredientes, tendo o pepino bem es
corrido e servir com salada d legumes, em croquetes ou com
desejar. |
Maioneses
Maionese
1 ovo
médio
1 batata média
1
cenoura
1 colher de sopa de suco de
limão
1/2 cebola pequena
1/2 dente de
alho
sal a gosto e se desejar pimentão e temperos
verdes
óleo o necessário para deixar a maionese
cremosa e firme
Bater todos os ingredientes no liquidificador e a
seguir ir ajuntando o óleo até o ponto
desejado |
Maionese Cozida
1/4 de
xícara de farinha de trigo
2 colheres de
sopa de óleo vegetal
314 de xícara
de água
2 ovos crus
1/4 de colher
de chá de páprica
1 1/2 colheres de chá de sal
1 1/2 xícaras
de óleo
3 colheres de sopa de suco de limão
Numa panela pequena, misturar a farinha e a primeira quantidade de
óleo. Esquentar bem e adicionar a água vagarosamente. Mexer até que esteja
bem grosso e liso. Colocar os ovos, a páprica, o sal e a mistura cozida no
liquidificador e bater bem. Juntar o óleo, vagarosamente no começo e bater
sempre. Quando a metade estiver adicionada, acrescentar o suco de limão e
então continuar juntando, devagar, o óleo restante. |
Maionese com Gema Cozida
2 gemas
de ovo cozidas
óleo
sal
suco de limão
um pouquinho
de açúcar
2 ou 3 colheres de sopa de
temperos
verdes, muito picados
Desfazer as gemas
e bater com o óleo, acrescentando gota a gota a princípio
para não fazer grumos. Misturar depois com os temperos
verdes. |
Maionese Pobre
2
colheres de sopa de óleo
1 colher de
sopa de farinha de trigo
1
cebola
1 dente de alho
2 xícaras de
água
1 colher de chá de sal
1 colher de
sopa de suco de limão
2 colheres de
sopa de creme de leite
salsa e
cebolinha verde picadas
Em uma panela torrar um pouco a farinha, acrescentar o óleo, a
cebola e o alho. Misturar a água, mexendo sempre. Cozinhar em fogo lento
durante 5 minutos. Tirar do fogo e deixar esfriar um pouco e então
acrescentar o suco de limão, e por fim, o creme de leite e os temperos
verdes. |
Maionese Sem Ovo
1 copo
deleite
1 colher de sopa de maizena
1 cenoura
média cozida
1 a 2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 cebola
1 colher de
café de sal
1 colher de sopa e óleo
Cozinhar o leite com a maizena e o sal, até
engrossar. Depois de morno, bater este creme no liquidificador com o óleo,
limão, cebola, sal e a cenoura. Juntar ervas a gosto. Pode-se acrescentar
a esta receita, 1/2 xícara de queijo Minas amassado, 1 colher de azeitonas
pretas bem picadas, 1 colher de sopa de tomate e 1 colher de salsinha
picadinha. |
Maionese
1 copo
de leite de soja
óleo de milho
sal a
gosto
suco de limão
um pouquinho
de óleo de oliva
alho
Pôr o leite no liquidificador junto com o alho e o sal. Enquanto
bate, derramar o óleo aos poucos até engrossar (consistência de um mingau
mais ou menos ralo). Retirar do liquidificador e pingar 2 colheres de suco
de limão, mexendo bem. Acrescentar, de acordo com o gosto, salsinha bem
moída, azeitona bem picada, tomate bem picado, cebola bem picada. |
Maionese - Tomate
1/2
xícara de suco de tomate
1/2 xícara de
maionese espessa
1 pitada de sal
Misturar bem. A
maionese de tomate é deliciosa com qualquer salada de legumes, e
especialmente com a de repolho ralado. |
|
|
|