Proporções Para Molho Branco (rende 1 xícara de molho):

Molho ralo: 1 colher de sopa de farinha de trigo, 1 colher de sopa de óleo, 1 xícara de leite. (Para sopa, creme e molhos ralos).

Molho médio: 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de óleo, 1 xícara de leite. (Para legumes e molhos médios).

Misturar a farinha e o óleo e bater no leite fervendo. Cozinhar até engrossar e mexer sempre. Temperar com sal e qualquer outro tempero se desejar.

A cebola e a farinha refogam-se no óleo, adicionando o caldo e os grãos de cominho, cozendo durante 20 minutos. Passar o molho por uma peneira e temperar com sal. Aquecer de novo.

Misturar tudo e levar ao fogo brando. Despejar, aos poucos, 1 xícara de leite frio e mexer sem parar até engrossar. Retirar do fogo. A parte, dourar 2 colheres de sopa de cebola ralada. Acrescentar 1 vidro pequeno de cogumelos picados (sem água). Deixar refogar um pouco e juntar ao molho branco. Pode-se acrescentar parte ou toda a água dos cogumelos.

Misturar às lentílhas cozidas a garrafa de suco de tomate, fazendo um molho como os demais, para macarronada, mas só que este ao invés de ter a carne, terá a lentilha em substituição. Temperar com orégano e pimentão picadinho que dará um sabor especial. Não colocar óleo e, quando for servir, colocar no prato de cada pessoa um pouco de óleo de oliva.

Dourar ligeiramente 1 colher de farinha de trigo e ajuntar, pouco a pouco, leite. Mexer até que comece a ferver. Acrescentar sal e um pouquinho de noz-moscada. Deixar ferver durante 10 minutos e ajuntar então creme de leite. Dar uma fervura antes de servir.

Molho de Nata -- III

1/2 xícara de nata azeda
farinha de trigo
caldo de batatas ou de outra verdura

Cozinhar 1/2 xícara de nata azeda (coalhada), mexendo-a continuamente até se separar a gordura da albumina e esta tomar uma cor marrom-clara. Deitar suficiente farinha para absorver a gordura. Acrescentar caldo de batatas ou de outra verdura e terminar como na receita anterior.

Levar o óleo ao fogo com a farinha e mexer bem. Deitar um pouco de nata ou leite, continuar a mexer até tomar consistência uniforme. Pôr o resto da nata ou leite para ferver; bater as gemas com suco de limão. Acrescentar um pouco de molho quente, e mexer sempre. Quando tudo estiver bem misturado, continuar a mexer sobre o fogo até ficar espesso, mas sem deixar ferver. Pôr sal a gosto e, caso queira um molho mais saboroso, acrescentar mais óleo, batendo o molho enquanto se acrescenta.

Pôr o azeite, a cebola e os temperos verdes numa caçarola ao fogo, e deixar cozinhar durante alguns minutos. juntar-lhe a farinha tostada, o tomate, e mexer bem, até ficar de consistência uniforme. Fazer ferver, juntar-lhe sal a gosto e coar em uma peneira antes de servir.

Refogar a cebola e o alho picados, e quando estiverem dourados, acrescentar os tomates --- O óleo, o louro, o extrato de tomate e o sal. Deixar cozinhar um pouco e, à parte amassar a 1/2 lata de carne vegetal com um garfo. Jogar dentro do molho e deixar cozinhar. Acrescentar água quente e ferver durante uns 5 minutos, Tirar do fogo e bater tudo no liquidificador, tornando a pôr na panela para apurar. Quando estiver bem cremoso, acrescentar o cheiro verde e deixar ferver mais 3 minutos, mexendo sempre para não grudar. Tirar do fogo e despejar sobre o macarrão, salpicando-o com queijo parmesão ralado.

Numa panela pequena, misturar a farinha e a primeira quantidade de óleo. Esquentar bem e adicionar a água vagarosamente. Mexer até que esteja bem grosso e liso. Colocar os ovos, a páprica, o sal e a mistura cozida no liquidificador e bater bem. Juntar o óleo, vagarosamente no começo e bater sempre. Quando a metade estiver adicionada, acrescentar o suco de limão e então continuar juntando, devagar, o óleo restante.

Em uma panela torrar um pouco a farinha, acrescentar o óleo, a cebola e o alho. Misturar a água, mexendo sempre. Cozinhar em fogo lento durante 5 minutos. Tirar do fogo e deixar esfriar um pouco e então acrescentar o suco de limão, e por fim, o creme de leite e os temperos verdes.

Cozinhar o leite com a maizena e o sal, até engrossar. Depois de morno, bater este creme no liquidificador com o óleo, limão, cebola, sal e a cenoura. Juntar ervas a gosto. Pode-se acrescentar a esta receita, 1/2 xícara de queijo Minas amassado, 1 colher de azeitonas pretas bem picadas, 1 colher de sopa de tomate e 1 colher de salsinha picadinha.

Pôr o leite no liquidificador junto com o alho e o sal. Enquanto bate, derramar o óleo aos poucos até engrossar (consistência de um mingau mais ou menos ralo). Retirar do liquidificador e pingar 2 colheres de suco de limão, mexendo bem. Acrescentar, de acordo com o gosto, salsinha bem moída, azeitona bem picada, tomate bem picado, cebola bem picada.