Características -- Botanicamente considerados, os vegetais
chamados cogumelos ou fungos são o aparelho frutificado de uma raiz de
crescimento quase sempre subterrâneo, que representa na realidade a verdadeira
planta e que tecnicamente se chama micélio. Deste nascem, como rebentos, os
cogumelos. Podemos compará-los, em grandes traços, com os frutos dos arbustos ou
das árvores. Como as algas, os líquenes, e os musgos, também os cogumelos
pertencem às Criptogâmicas. Os seus órgãos de reprodução chamam-se esporos. Os
cogumelos apresentam-se em numerosas variedades e classes. Não podem
alimentar-se, como as plantas verdes, de substâncias orgânicas obtidas com a
ajuda da clorofila a partir da água, os sais inorgânicos do solo e o ácido
carbônico do ar. Têm necessidade para viver de produtos germinados, como se
apresentam em matérias em decomposição. Os cogumelos crescem no húmus dos
bosques, como saprófitas que aproveitam a putrefação ou como parasitas nas
raízes das árvores, nos troncos cortados ou em troncos vivos.
A maioria das espécies de cogumelos, cerca de 80 %, não são comestíveis
para o homem. São muito pequenos, lenhosos, de mau sabor ou venenosos. Só umas
500 espécies se consideram comestíveis, e destas umas 30 são mais ou menos
tóxicas.
Composição -- O puro valor nutrivo dos cogumelos, isto é, o
seu teor em gordura, albumina ou hidrocarbonatos, não é considerável. Comparar,
portanto, os cogumelos com a carne, não tem justificação. No seguinte quadro,
dão-se os valores correspondentes aos três tipos de cogumelos comestíveis mais
correntes:
Conteúdo em 100 g |
Albumina |
Gordura |
Hidrocarbonatos |
Calorias brutas |
Percentagem
de aproveitamento |
Champignom..
Boleto-bom...
Cantarela...... |
4,9
2,6
5,9 |
3,6
0,4
0,4 |
3,6
3,8
5,1 |
33
30
47 |
26
21
33 |
Propriedades Nutritivas -- Os cogumelos, pelo seu elevado teor de
tecido fibroso, são de fácil digestão. O seu valor nutritivo e o seu
aproveitamento são limitados pelo elevado teor de água, como se pode ver nas
duas últimas colunas do quadro anterior. Tira-se melhor proveito do cogumelo em
pó, isto é, o cogumelo seco e moído. É uma especiaria; incha muito na água, e
pelo seu enorme aumento de superfície, quando o cogumelo está inchado, torna-se
mais fácil de ser atingido pelos sucos gástricos. De 100 g obtém-se de 310 a 320
calorias.
Embora os cogumelos possam influir muito pouco na obtenção de energia,
devemos considerá-los como fornecedores de minerais e de vitaminas. O seu teor
em minerais excede o das hortaliças, mas é inferior ao da carne. Entre as
vitaminas' encontram-se até agora a do desenvolvimento ou A, a da tonificação
nervosa ou 111, e a da proteção contra o raquitismo ou D
Mas também considerados puramente sob o ponto de vista médico e
dietético, podemos empregar os cogumelos para o regime contra a obesidade porque
é muito conveniente a sensação de termos o estômago cheio com poucas calorias. O
pó de cogumelo é de grande utilidade nos regimes sem sal, pois dá bom sabor à
comida, que de contrário seria muitas vezes insípida.
Precauções na Colheita de Cogumelos -- Conhecer e apanhar
cogumelos é uma operação bonita, sã e útil, que conserva sempre o seu encanto
especial e o seu valor íntimo. Por isso devia ser mais vulgarizada. Numerosos
livros, grandes e pequenos, sobre cogumelos dão-nos normas práticas para a
colheita e são de aquisição fácil como meio auxiliar.
Até que a pessoa não tenha um conhecimento seguro das variedades de
cogumelos, será preferível pôr-se sob a direção e o controle de um autêntico
conhecedor, ou então apresentar os cogumelos apanhados, antes da sua preparação
culinária, a um inspetor veterinário do mercado.
Fim do Capítulo 5
