A folha é pobre em fatores nutritivos, rica em clorofila, sais minerais, vitaminas e oligoelementos. A sua albumina tem o mais alto valor biológico, pois é dela que se formam todas as demais albuminas nas plantas e animais. Por isso é tão elevado o valor fisiológico alimentar das folhas, sobretudo quando são consumidas cruas em salada.

Não é sem razão que se considera hoje na doutrina da alimentação biológica a folha fresca e verde como importantíssima alimentação preventiva, que devia ser consumida diariamente. Consumimos hoje folhas verdes, de preferência em salada: alface, escarola, chicória e agrião. Além destas, ainda temos muitas outras plantas silvestres próprias para salada que, por crescerem num solo são e não explorado, possuem um valor preventivo e medicinal excepcional; deveriam, portanto, ser empregadas em muito maior abundância na nossa alimentação.

A clorofila pertence à estrutura da folha verde e, por conseguinte, também à das verduras. Não devemos, porém, esquecer que não é o seu único elemento, embora presentemente se lhe conceda especial importância.

Recorde-se que o elevado teor em ferro das verduras, acompanhado de pequenas quantidades de arsênico e cobre, de combinação com o teor relativamente elevado de vitamina C, reforça poderosamente o efeito estimulante da clorofila para a formação do sangue.