Composição e Propriedades -- Do seguinte quadro pode deduzir-se a grande diferença quanto ao valor alimentar entre as ervilhas frescas, tenras e verdes e as maduras, secas e amarelas:

As ervilhas maduras são ricas em proteínas e amido e produzem, por conseguinte, uma quantidade de calorias, mas contêm um excesso de ácidos e são de digestão difícil. Em troca, as ervilhas verdes e tenras têm um valor nutritivo muito menor, mas sempre superior ao de outros legumes verdes. Além disso, com os seus elementos glicósidos de fácil assimilação que ocupam o lugar da fécula, tornam-se de excelente

digestão. Também é importante o seu conteúdo em combinações orgânicas de fósforo, lecitina, ferro e potássio.

Emprego Como Remédio e Como Alimento -- Embora não se possa atribuir às ervilhas nenhuma virtude curativa determinada, contudo, pela sua fácil digestão, seu considerável valor alimentar e seu conteúdo mineral, constituem um excelente e apreciado alimento para os regimes de todo o enfermo ou convalescente. Até os doentes do estômago suportam bem as ervilhas tenras. Desempenham na alimentação dos doentes o mesmo papel que as hortaliças tenras, as cenouras, os aspargos e a couve-flor.

As ervilhas tenras e verdes têm muita aceitação. Até se podem comer cruas ou só submetidas ao vapor da água e azeite.