4. Bater os grãos limpos no liquidificador com 1 litro de água e levar tudo para cozinhar em caldeirão grande. Acrescentar outro litro de água. Mexer sempre. Ferver lento durante 35 minutos a contar do início da ebulição. Depois que começou a fervura, coloque um pratinho de porcelanano fundo da panela. Assim não grudará.

5. Desligar o fogo e deixar esfriar.

6. Coar em seguida, usando um pano de malha aberta, torcendo a trouxa que se forma.

7. Completar o volume, juntando água necessária, de modo a se obter, no final, 2 litros de leite de soja.

Esse leite pode ser guardado na geladeira por vários dias. Para melhorar o sabor do leite, acrescentar um pouquinho de sal, baunilha ou canela em pau.

O resíduo, ou massa do soja que sobrou, pode ser guardado na geladeira em saco plástico até uma semana ou mais, podendo ser usado em pratos doces ou salgados.

Quanto ao uso do leite de soja e seu resíduo ou massa, será encontrada uma orientação logo a seguir.

O leite de soja pode ser usado para substituir o leite comum em bolos, papas, mingaus, cremes, pães, biscoitos, canjica, arroz doce o até como coalhada, iogurte, queijo, requeijão.

Deitar numa forma untada, em camadas alternadas: 2 xícaras de cubinhos de pão integral torrado, 2 xícaras de milho verde cozido, 2 xícaras de ricota, 2 xícaras de soja cozido, cebola picada e ervas a gosto. Despejar 2 xícaras de molho de tomate meio espesso sobre estes ingredientes e cobrir com mais 1 xícara de cubos de pão integral torrado. Assar no forno quente por uns 30 minutos.

Passar pela máquina de moer: 2 xícaras, de soja cozido, 1/2 quilo de batatas cozidas e descascadas, 2 tomates maduros, temperos verdes (salsa, cebolinha, pimentão), 2 dentes de alho, 1 cebola grande. Acrescentar: sal, 3 gemas, 1 xícara de ricota. Misturar bem e, por último, colocar as 3 claras batidas em neve. Misturar com cuidado e levar a assar em forma untada. Se desejar fazer a ricota em casa, proceder da seguinte maneira: Deixar o leite fora da geladeira até começar a coalhar. Aquecer um pouco para separar o soro. Escorrer bem (em peneira fina ou pano).

Pôr o soja de molho durante a noite (12 horas). Pela manhã, bater no liquidificador e ferver, observando que, para cada xícara de soja, acrescenta-se 2/3 de xícara de água. Tirar do fogo e acrescentar os demais ingredientes. Levar ao forno quente.

Misturar bem os ingredientes. Bater as claras de 3 ovos em neve, misturar as gemas e uma pitada de sal. Acrescentar aos outros ingredientes e mexer levemente. Assar em forma untada.

Colocar o soja de molho durante a noite. Cozinhá-lo em pressão por 45 minutos. Escorrer e deixar esfriar. Bater então no liquidificador juntamente com a cebola, o tomate e os ovos. juntar os demais ingredientes. Pôr numa forma untada e regar com azeite de oliva. Forno durante 40 minutos. Servir com molho de tomate.

Cortar o milho e refogá-lo com o óleo, cebola, alho e sal; juntar então o leite misturado com a farinha e o resíduo de soja. juntar o queijo ralado e o cheiro verde. Assar em forma untada.

Passar o soja na máquina de moer. Refogar a cebola, o alho e o manjericão. Juntar o pimentão e os tomates, e deixar cozinhar ligeiramente. Misturar isso aos demais ingredientes. Colocar em pirex untado, pincelando com 1 gema batida. Assar em forno médio uns 45 a 50 minutos.

Bater ligeiramente os ovos. Acrescentar os cogumelos, o leite e o shoyu. Amassar o tofu e misturar com o arroz. Misturar os ingredientes restantes. Assar em forma untada, aproximadamente 1 hora.

Bater no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha. Depois de bem triturados, misturar a farinha. Em frigideira untada colocar algumas colheradas de massa, cuidando para que os bifes não grudem uns outros. Quando estiverem assados de um lado, virar os bifes com um garfo.

Bater no liquidificador a beterraba, os ovos, a cebola, o alho. Misturar aos outros ingredientes. Formar os bifes, passar em ovo batido e farinha de rosca e levar ao forno em forma untada.

Misturar numa caçarola: 4 xícaras de soja cozido, 2 cebolas, 1 dente de alho, 1 salsão de bola ou 4 talos de salsão, 2 pimentões verdes e 4 tomates, tudo picado. Adicionar sal e molho shoyu a gosto. Cozinhar em fogo brando por 20 minutos. juntar 2 colheres de sopa de salsa picadinha e 2 colheres de sopa de nata ou de azeite, após tirar do fogo. Precedido de salada crua, este prato é uma refeição completa.

Colocar todos os ingredientes no liqüidificador e ir derramando óleo até que o buraco do centro se feche. 0 creme deve ser feito algumas horas antes de ser servido. Deixar na geladeira para dar mais consistência. Algumas sugestões para o uso do creme de soja: Calda de ameixa preta com creme, calda de abacaxi com creme, morangos com creme, abacaxi cru com creme, pessego em calda com creme, Saladas de fruta com creme.

Refogar os temperos com uma colher de sopa de óleo. Acrescentar o resíduo e o leite. Ferver durante um minuto. Retirar do fogo e acrescentar aos demais ingredientes. Deixar esfriar. Fazer os croquetes, passando-os na farinha de soja, em ovo, e em mistura de 50% de farinha de soja e 50% de farinha de rosca. Assar em forma untada.

Misturar todos os ingredientes, forrar forminhas de empada com a massa, rechear com creme de cogumelos, creme de palmito, quibebe (abóbora cozida e amassada, misturada com ricota temperada), creme de milho ou de ervilha e assar por 15 a 20 minutos.

Misturar muito bem os ingredientes, esfarelando-os com as mãos. Depois de bem misturados, esparramar em um tabuleiro, levando a assar em forno moderado, por mais ou menos 1 hora. Mexer a cada 10 ou 15 minutos. (Dependendo do forno leva mais ou menos tempo). Depois de pronta, acrescentar passas sem caroço. Usar com leite ou com frutas.

Colocar tudo no liquidificador e ligar, acrescentado óleo até fechar o buraco do centro. Para variar a cor e o sabor da maionese, pode-se acrescentar pedacinhos de tomate (sem pele), salsa e cebolinha, ou um pedacinho de pimentão.

Ferventar os tomates e passar pelo liquidificador e coar. Fazer um refogado dos outros ingredientes, menos o soja. juntar o suco de tomate e o soja. Ferver em fogo brando durante 5 a 10 minutos.

Colocar de molho durante a noite 1 xícara de soja em 1/2 litro de água (usar xícara de chá). No dia seguinte bater o soja com a água no liquidificador até que fique muito bem triturado. Levar ao fogo para mornar. Acrescentar 1 colher (de sopa) rasa de fermento fresco (1 tablete), 2 colheres de sopa de açúcar, 1 colher (de sopa) rasa de sal e um pouquinho de farinha de trigo. Misturar bem, fazendo um mingau. Deixar levedar por meia hora em lugar quentinho e abafado. Em seguida acrescentar 3 colheres de óleo e ir juntando farinha de trigo (aproximadamente 1 quilo) até a massa ficar com boa consistência (nem dura nem grudando nas mãos). Deixar crescer até dobrar de tamanho. Amassar novamente, modelando os pães no tamanho desejado. Colocar em tabuleiro ou formas untados. Esperar até que estejam bem crescidos e assar em forno quente.

Refogar a cebola em panela ou frigideira com muito pouco azeite ou óleo (até que a cebola esteja dourada). Dissolver em água 3 ou 4 colheres de farinha de soja até obter uma mistura quase líquida. juntar ao refogado e mexer bem, acrescentando molho de tomate caseiro bem concentrado (tipo purê), sal, salsa e azeitona a gosto.

Misturar tudo até dar ponto de massa (só até unir os ingredientes). Espalhar na forma com a mão. Adicionar a cobertura de pizza como desejar. Sugere-se: a) legume cozido, como berinjela, abobrinha; b) palmito com molho de tomate; c) verdura de folha, refogada como escarola, acelga; etc.

Refogar a cebola, o pimentão e o manjericão. Misturar todos os ingredientes, menos a gema. Colocar em pirex untado e pincelar com a gema batida. Assar em forno médio até ficar firme e dourado.

Fazer um refogado de todos os ingredientes, menos do soja. Quando o tomate estiver mole, acrescentar o soja e deixar ferver por alguns minutos. Servir com arroz.

Refogar a cebola e o alho, acrescentando a farinha e o tomate picado. juntar os cogumelos picados e refogar mais uma vez até os cogumelos ficarem tenros.' Temperar com sal. Em pirex untado colocar em camadas, arroz, cogumelos e queijo ralado e levar ao forno por uns 30 minutos.

Lavar cuidadosamente 500 g de cogumelos. Cortá-los em pedaços pequenos e refogá-los em 3 colheres de sopa de óleo, até ficarem tenros. Temperar com sal, suco de limão e temperos verdes. Polvilhar os cogumelos com um pouco de farinha e deixar que acabem de cozinhar completamente.

Refogar a cebola. juntar os cogumelos e os tomates cortados em tirinhas, temperados com um pouc o de sal. Deixar refogar lentamente durante cerca de mais ou menos quinze minutos. Ao servir, polvilhar com salsa picada.

Torrar a farinha no óleo, ajuntar o leite e deixar ferver até ficar um creme grosso. Ajuntar ao creme os cogumelos refogados (sem caldo), a salsa e o queijo ralado. Depois fazer rolinhos da grossura de um dedo e cortar do comprimento desejado, passando por farinha de rosca. Colocar em forma untada e levar a forno para assar.

Refogar a cebola e o alho, ajuntar os tomates picados e os cogumelos e deixar em fogo lento. Ajuntar os ovos cozidos picados e as azeitonas. Deixar esfriar um pouco. Com 250 g de batatas fazer um purê bem gostoso e ajuntar 1 ovo, 1 colher de sopa de queijo ralado, 1 colher de sopa de farinha de trigo, sal a gosto. Amassar todos os ingredientes. Em pirex untado e polvilhado com farinha de rosca, colocar a metade do purê e depois o recheio de cogumelos. Cobrir com a outra metade do purê. Passar por cima 1 colher de creme de leite e polvilhar com farinha de rosca. Levar ao forno.

Para salada podem ser usadas todas as espécies comestíveis de cogumelos. Limpar e lavar cuidadosamente os cogumelos. Cozinhá-los em água e sal durante 10 mnutos. Deixar esfriar e temperar com um molho de salada, juntando salsa picadinha.

Como na cozinha vegetariana não se usam frituras, as verduras são também cozidas ou refogadas sem gordura. É importante manter integrais as suas propriedades, cozinhandoas com o mínimo de líquido possível, evitando assim a necessidade de escorrer o caldo, que durante o cozimento recebeu a maior parte dos sais minerais.

O alho e a cebola devem ser postos em uma panela seca em fogo brando, mexendo-os sem parar até ficarem vidrados. Juntar, então, a verdura picada e tini pouquinho de caldo de verduras (ver receita) ou molho de tomates (ver receita) e deixar refogar em fogo brando até a verdura estar macia, mas ainda firme. Se ainda sobrar líquido, engrossar com farinha de trigo integral (desmanchada em água), ou ralar bem fina uma batatinha descascada no líquido fervente. Usar pouco sal. Ao tirar do fogo, temperar a verdura com um pouquinho de óleo ou nata, algumas gotas de limão, tempero vegetal e ervas de cheiro picadas.

Algumas verduras como alcachofras, milho verde, favas, palmito, couve-flor precisam ser cozidas em mais água. Neste caso não jogar fora o caldo que sobra, mas usá-lo em sopas, molhos, arroz, polenta ou como bebida.

Damos a seguir algumas sugestões de temperos que mais realçam o paladar próprio de cada vegetal:
Abobrinha: Orégano, manjerona e molho de tomates.
Berinjela: Louro, manjericão e molho de tomates.
Beterraba: Passas, limão, cozinhar em molho de tomates e engrossar com maizena. Temperar com mel a gosto.
Brócoli: Cominho, alho e molho branco.
Cenoura, abóbora: Salsa e nata ou molho branco.
Couve: Cominho, cebola e molho branco ou de tomates.
Couve-flor, rábano: Noz-moscada e molho branco.
Espinafre, escarola: Noz-moscada e molho branco ou tomates picados.
Folhas e cabos de beterraba: Orégano e molho branco.
Jiló: Bastante cebola e tomates picados.
Mandioquinha: Orégano, pimentão e tomate.
Pimentão: Orégano, louro e molho de tomates.
Porro: Noz-moscada e molho branco ou de tomates.
Vagens, ervilhas: Orégano, cebola e molho branco.

Cortar uma abobrinha em tirinhas ou em pedacinhos e refogar com alho, cebola e uns tomates. Depois de refogada, juntar um pouco de caldo de verdura (receita no. 94), salsa picadinha, óleo e umas gotas de limão. Pouco antes de servir quebrar dentro alguns ovos, deixando ferver mais um pouco, com a pane la tampada, para que os ovos cozinhem.

Fazer um molho grosso com 1/2 litro de leite, 2 colheres de fécula de batata, 1 colher de sopa de óleo, sal a gosto, 3 gemas. Feito o molho, juntar-lhe o conteúdo de uma lata ou vidro de aspargos, com a água, e deixar ferver durante alguns minutos em fogo brando. No momento de servir, acrescentar 2 colheres de creme de leite.

Cozinhar as cenouras em água e sal e cortálas em rodelas finas. juntar ovos batidos temperados com sal e despejar a mistura em frigideira; mexer um instante e virar a mistura em um prato para que os ovos não fiquem cozidos demais. Servir com torradas.

Refogar a cebola, juntar a ervilha e tampar a panela até a ervilha amolecer. Tirar a tampa até o resto da água secar. Temperar com sal, óleo e a salsa. Servir com batatas ao forno.

Ferver a mandioca em água e sal e escorrer, cortando-a em pedaços. Preparar em uma panela um molho de tomate, cebola, alho e óleo. Fazer estufar a mandioca nesse molho durante 20 minutos ou meia hora, em fogo lento e, 5 minutos antes de retirá-la do fogo acrescentar a salsa.

molho de tomate
cebola
alho
óleo
sal
1/2 quilo de mandioquinha temperos verdes

Fazer um molho de tomate, cebola, alho, óleo e sal. juntar a seguir 1/2 quilo de mandioquinha raspada, temperos verdes. Pingar água, tampar a panela e deixar a mandioquinha cozinhar em fogo brando. A mandioquinha pode ser servida assim simples ou misturada com carne vegetal moída ou glúten.

Cozinhar, em fogo brando, o milho, o salsão, o pimentão, a cebola, o tomate e sal na água, por 1/2 hora. Torrara farinha, juntar o leite, o sal e o óleo, deixando no fogo até ferver, mexendo sempre. juntar isto à mistura anterior quando já estiver cozida. Acrescentar o molho de soja, salpicar com a páprica e servir como acompanhante de arroz ou purê de batata, ou ainda sobre torradas.

Refogar as verduras, machucando-as. Bater os ovos junto com o leite e despejar sobre os legumes, deixando cozinhar tudo lentamente sobre fogo moderado, e revolvendo cuidadosamente, juntar um molho feito com o alho, a salsa, a cebola e o óleo. Cozinhar por mais algums minutos e servir.

Descascar um pedaço de abóbora madura, tirar as sementes e os fios, cortar em pedacinhos, refogando com cebola, alho e sal. Acrescentar o óleo e água e deixar cozinhar. Depois de cozida, esmagar a abóbora com um garfo, juntar-lhes temperos verdes. Deixar mais um minuto no fogo para que tome bem o gosto e servir quente.

Cortar o milho das espigas e cozinhá-lo em pouca água e sal até ficar macio. Fazer um molho do restante dos ingredientes, cozinhando ligeiramente por uns minutos. juntar o milho cozido e deixar ferver por mais 5 minutos, e servir.

Cortar as extremidades dos quiabos e picá-los em pedaços de 2 cm de comprimento. Fazer um refogado dos outros ingredientes e cozinhar por um minuto. Acrescentar o quiabo e mais sal, se for necessário, e cozinhar até amolecer, em fogo brando.

Limpar e picar os pimentões. Cozinhar com pouca água em fogo brando. Fazer um molho como na receita anterior e juntar aos pimentões já cozidos. Cozinhar por mais um ou dois minutos e servir.