Composição e Propriedades -- Além de ser uma planta herbácea, dá
vida a numerosos tubérculos de grande riqueza nutritiva, cuja análise sobre
matéria seca dá os seguintes valores: gordura, 20- %; proteína bruta, 36,5 %;
fibra bruta, 15,23 %; féculas 2-3 %; vitaminas (especialmente H e P) e numerosas
enzimas.
0 azeite que se obtém da juncinha corresponde em todos os aspectos aos
melhores de mesa, incluindo o de oliveira, sem secar nem tomar ranço com
facilidade e com sabor análogo ao da noz ou da amêndoa. Como possui um grande
conteúdo de ácidos gordurosos não saturados (sobretudo 15,2 % de ácido linólico)
é de grande valor fisiológico e alimentar, segundo já se disse no capítulo
referente ao significado das gorduras. Para o aproveitamento da gordura é
necessário, ao mesmo tempo, o consumo de hidrocarbonatos. A relação favorável
entre gorduras e hidrocarbonatos é de uma para dois, isto é, se se administram 50 gramas de gordura deve-se administrar também 100 gramas de
hidratos de carbono. A natureza consegue esta ótima relação no leite das mães
lactantes, que contém 3,5 % de gordura e 7 % de hidratos de carbono. O mesmo
valor quase aproximado se repete na juncinha, que em termo médio contém 22 % de
gordura e 50 % de hidratos de carbono.
Emprego da juncinha no Diabetes -- Ao que parece, nunca se
efetuaram investigações muito minuciosas acerca do conteúdo de vitaminas e
minerais na juncinha e no seu azeite; mas, se se fizessem, levariam a resultados
interessantes e valiosos, com respeito à importância alimentar e fisiológica da
juncinha.
Para o emprego na alimentação, é de indicar que dos tubérculos secos se
obtém uma farinha excelente para a preparação de «bolachas ou biscoitos de
amêndoas», que são especialmente úteis para os diabéticos. Da mesma maneira que
das amêndoas, também da juncinha se pode obter um leite vegetal saboroso e
refrescante. Diga-se de passagem que a juncinha se emprega na preparação de
chocolate e como substituto do cacau e do café.