Depois de uma lavagem muito cuidadosa e de se terem extraído todas as partes defeituosas, deixam-se escorrer e espremem-se. Se não se dispuser de uma centrífuga, basta uma máquina de picar carne, passado-se depois a massa por um coador de pano. O suco guarda-se imediatamente em recipientes de vidro, porcelana ou barro, que devem ser tapados hermeticamente. Não se devem deitar em recipientes metálicos nem mexer com colheres de metal nem expor à luz. Se os recipientes tiverem sido muito bem limpos, então os sucos conservar-se-ão em boas condições, durante vários dias, num lugar fresco e escuro.

Antes de nos servirmos do suco, deve ser mexido energicamente, para se lhe aproveitar igualmente a parte sedimentada. Em geral, empregam-se os sucos no dia da sua preparação, e o de rábano imediatamente depois de ter sido preparado, pois se decompõe quinze minutos depois de extraído.

Aos lactentes só se devem dar sucos recém-preparados. Os sucos frescos de ervas consomem-se diariamente durante uma temporada, mas sempre diluídos, porque puros não assentam bem e exerceriam um efeito demasiado forte.

Para diluir os sucos frescos, misturam-se com leite, soro de leite, soro de manteiga, sopa de sêmola, na proporção de uma parte de suco por 5 a 8 partes de leite, etc.

Como condimento para sopas, molhos e saladas podem empregar-se sucos puros. Acrescentam à comida o seu grande valor curativo.

b) De frutos: A preparação de sucos frescos de frutas, pela grande riqueza do seu líquido, é ainda mais fácil do que a dos legumes, verduras e especiarias. Das frutas silvestres as que melhor se prestam são as amoras, os maracujás e as framboesas. 500 g de bagas produzem entre 250 e 300 g de suco. Espremem-se as bagas ou esmagam-se, coando-se depois a pasta por um coador ou uma peneira. Este processo para obter sucos de frutas só serve para usos domésticos, como já se disse anteriormente, mas é sempre preferível ao das fábricas, porque estas produzem sempre suco para conserva, o que geralmente diminui o seu valor, embora empregando processos a frio para a esterilização.

Sucos Obtidos por Aquecimento.O segundo método, muito velho, mas ainda bastante útil atualmente para a obtenção de sucos mediante pressão e aquecimento, pode efetuar-se em qualquer lugar sem dispositivos especiais. As bagas, depois de lavadas e enxutas, e de se tirarem os talos e as folhas, e as frutas, uma vez extraídas as sementes e os caroços esmagam-se com um rolo de madeira e depois se aquecem moderadamente durante muito tempo no forno ou cozem-se breve~ mente até formar um purê. Deita-se este num pano, cujas quatro pontas estão presas às pernas de unia cadeira posta ao contrário. Recolhe-se o suco claro gotejante num recipiente (que não seja de metal). Os resíduos cozem-se brevemente em pouca água e apertam-se através do pano. O suco turvo obtido pode empregar-se para sopa, pastas, papas ou doces. Nas frutas sumarentas, como framboesas, morangos e amoras não e preciso aquecimento.
Sucos Obtidos Mediante Vapor.Para o processo de extração de suco pelo vapor, encontram-se a venda diversos tipos de espremedores. A maior parte dos espremedores compõem-se de três elementos: um recipiente com peneira e uma tampa para conter a fruta, um coletor situado imediatamente abaixo do recipiente anterior e um depósito inferior para a água de cocção.

Se não se dispuser de um aparelho deste tipo, pode improvisar-se de, modo muito simples: Deita-se um pouco de água numa panela bem lavada. No fundo coloca-se uni suporte (uma pedra lisa, um prato voltado para baixo, etc.). Sobre qualquer destes objetos põe-se uma terrina ou uma caçarola de barro, de porcelana ou de esmalte (sendo possível com asa) para recolher o suco. Na panela coloca-se um pano lavado, não muito grosso, que tenha sido encharcado pouco antes do seu emprego em água quente, no qual se deitam as frutas. As extremidades do pano apertam-se com uni cordão ou atam-se à tampa, unia vez colocada esta na panela. Assim que a água começar a ferver, o vapor começa a provocar a saída do suco.

As frutas moles, como por exemplo os morangos, precisam de uns vinte e cinco, a trinta e cinco minutos de calor, e a fruta de caroço precisa de sessenta a setenta minutos. Se não se pretende extrair o suco, mas sim aproveitar as frutas para doce ou aplicação análoga, interromper a cocção, passado menos tempo. De resto pode verificar-se quando é necessário extrair o suco e acabar com a extração, quando for conveniente.

Todos os sucos, qualquer que tenha sido o processo de extração, e desde que não sejam imediatamente consumidos nos dias seguintes, nem se destinem a pô-los de conserva sem açúcar, devem ser postos imediatamente em frascos ou garrafas. Os recipientes têm de ser fechados hermeticamente e submetidos a um banho-maria entre 75 a 800, durante trinta minutos (esterilização).

Se se quiser açucarar a fruta, deita-se-lhe o açúcar quando a fruta se põe na panela. Este suco também se deve cozer imediatamente depois da sua extração, deitando-o ainda quente nos recipientes que depois devem ser hermeticamente fechados.

Bastam menos quantidades de açúcar, se este for posto depois da extração do suco. Este é então cozido com o açúcar e deita-se nas garrafas, a cujo engarrafamento hermético se procede imediatamente. A quantidade de açúcar depende da espécie da fruta.