No
interesse da saúde pública importa que se faça
todo o possível no sentido de fazer chegar ao consumidor
o leite puro, autêntico e completo.
Não é aqui o lugar para estudar os muitos problemas levantados pelas soluções
trazidas para garantir as condições higiênicas do leite, como pasteurização,
radiação, vitaminação e outras.
Composição e Valor Nutritivo
Este valor nutritivo é realmente considerável. Um litro de leite contém,
em média, 35 g de albumina (equivalente a quatro ovos), 30 a 40 g de gordura
(equivalente a 45-47 g de manteiga), 50 g de lactose (equivalente a 10 ou 12 torrões
de açúcar), 7 g de sais minerais, vitaminas, oligoelementos e fatores de
crescimento.
Este valor nutritivo e medicinal chega-nos de modo ideal, naturalmente
quando o tomamos acabado de ordenhar, tendo cuidado de que se trate de uma vaca
sã e, sobretudo, não tuberculosa. Isto, porém, praticamente raras vezes é
possível, exceto se durante pouco tempo, no decurso de umas férias, nos
encontrarmos nalguma povoação e habitarmos numa casa de campo com gado próprio,
controlado por um veterinário.
Geralmente, porém, essa branca «via láctea tem de percorrer um longo
caminho entre o prado e a cozinha.
Só a limpeza escrupulosa da aparelhagem e a cuidada execução dos
processos prescritos é que asseguram a conservação e a pureza do leite. O melhor
é engarrafá-lo imediatamente, selando a rolha para evitar a entrada de qualquer
corpo estranho. Se o leite, desde que sai da leiteria, se encontrar
continuamente submetido a uma temperatura inferior a 150, e chegar assim ao
comprador, não há que recear qualquer perda na qualidade. Como é lógico, o
consumidor deve proceder com o mesmo cuidado até o beber ou aproveitá-lo na
preparação de outros alimentos, conservando-o fresco e em recipientes bem
limpos.
Pelo seu elevado valor nutritivo, é bastante para um adulto o consumo
normal diário de meio litro de leite. Esta quantidade constitui, em todo o caso,
um magnífico complemento que faz de todos os outros alimentos um regime
nutritivo completo.
O Leite Durante a Gravidez e a Amamentação -- Para toda a
mulher grávida ou para toda a mãe lactante, o leite é de considerável
importância. O organismo da criancinha em embrião aproveita implacavelmente, e à
custa da mãe, todas as matérias de que necessita para o seu desenvolvimento. A
mãe tem de estar submetida a uma alimentação total, para não sofrer perdas
consideráveis de sais de cálcio nos ossos e nos dentes e, ao mesmo tempo
possibilitar o são desenvolvimento do seu filho. Além de legumes verdes, frutas,
cevada ou trigo, também tem necessidade de um suplemento normal diário de
aproximadamente meio litro a três quartos de litro de leite. O elevado teor de
cálcio e de fósforo do leite de vaca constitui, além dos outros componentes, a
proteção necessária para a conservação dos dentes da mãe e a formação dos
alvéolos dentários no nascituro. Num capítulo posterior sobre a cárie veremos
como a saúde e a capacidade de resistência da dentadura dos pequeninos depende
em alto grau do seu desenvolvimento pré-natal. As mães que não procuram fazer um
consumo maior de cálcio e de vitamina D, que o leite contém no seu estado mais
natural, acabam por sofrer dos dentes.
Nos casos graves de descalcificação dos ossos, especialmente devido a
gestações repetidas em curto espaço de tempo, o que leva a uma nutrição
carencial e insuficiente, podem apresentar-se acentuadas curvaturas das
extremidades ou graves deformações dos ossos pélvicos, pelo que é muito difícil
esperar-se um parto normal. Esta doença, muito freqüente, é conhecida pelo nome
de osteomalacia (amolecimento dos ossos).
Controle Sanitário do Leite Para as Criancinhas -- A importância
definida do leite para a criança não precisa de comentários. Por isso, não é de
estranhar que em torno do leite se tenha ido formando uma verdadeira ciência.
Para o leite destinado a alimento infantil têm de se cumprir, e em maior grau,
as exigências que já formulamos para a pureza do leite em geral, a saber:
1. Deve ser ordenhado, com a maior limpeza, de uma vaca sã.
2. Resfriamento e filtragem imediata para o tornar o mais pobre possível
em germes.
3. Pasteurização do leite, ou então expô-lo brevemente a uma elevada
temperatura ou muito tempo a uma baixa temperatura, uma vez que de ambos os
modos se exterminam os germes morbosos.
4. Homogeneização (redução e distribuição regular das partículas de
gordura, submetendo o leite cru a uma forte pressão através de pulverizadores ou
ranhuras).
5. Engarrafar em frascos bem fechados e escuros.
6. Graduação para um teor de gordura de 3 a 35%.
7. Enriquecimento com vitamina D2, uma vez que a riqueza natural do leite
de vaca em vitaminas não basta para evitar o raquitismo. Esta medida aplica-se
tanto aos lactentes como às mulheres grávidas e lactantes.
É claro que não se deve esquecer a respeito destas exigências que quando
se aquece o leite se produzem nele mudanças prejudiciais, sobretudo quanto a
matérias ativas sensíveis ao calor, e quanto à albulmina. O leite cru
devidamente garantido continua a ser o ideal. Mas é difícil consegui-lo e é
muito caro. Além disso, muitos especialistas de crianças dizem que para o
lactente o leite fervido é mais fácil de digerir do que o cru.
O Leite na juventude e na Velhice -- Também os jovens estão
expostos ao raquitismo. Para evitar este raquitismo retardado basta o consumo
diário de leite com o complemento de óleo de fígado de bacalhau ou de óleo de
gérmen de trigo. Mesmo na velhice não podemos prescindir do leite, pois nas
radiografias de muitas pessoas idosas descobrem-se ossos descalcificados, lesão
esta chamada osteoporose. A estabilidade do esqueleto fica assim muito
diminuída, de modo que às vezes acidentes insignificantes provocam fraturas ou as tão
freqüentes costas encurvadas. São conseqüência
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de insuficiente nutrição durante muitos anos. Precisamente, o homem já
maduro e o ancião precisam continuamente de quantidades suficientes de vitaminas
e de sais minerais, para conservar a firmeza do sistema osteoarticular e as
funções do sistema celular. Meio litro de leite fornece também ao jovem e ao
adulto considerável proteção e maior resistência contra a generalidade das
enfermidades.
Leites Ácidos -- Vamos consagrar, nesta altura, algumas palavras
ao leite ácido. Em todos os seus tipos, isto é, leite coagulado, soro de
manteiga, iogurte ou kefir, fomenta as funções, tão importantes para o
nosso bem-estar, das bactérias intestinais normais. É de recomendar o consumo
diário de um frasco de leite azedo, ou de vez em quando um frasco de iogurte, de
efeitos bactericidas para os gérmens patogênicos.
0 soro de manteiga merece especial elogio. O Prof. Kollath diz que
influi consideravelmente no desenvolvimento dos ossos se for consumido
abundantemente. Nada se opõe ao seu emprego; embora infelizmente haja muitas
donas de casa que o desconhecem, a verdade é que fomenta extraordinariamente o
efeito nutritivo, a digestibilidade e o aproveitamento de muitos alimentos em
grau extraordinário. O soro de manteiga é não só próprio para a confecção de
sopas, como também para a do pão e para a preparação de guisados de batatas e de molhos. O
pudim de soro de manteiga agrada sempre às crianças e por isso é muito próprio
para as crianças inapetentes. E, mais ainda, o soro de manteiga sem preparação
culinária, sobretudo no verão, é uma bebida refrescante muito saborosa.
Pelo seu simples efeito curativo, o soro de manteiga é empregado como
remédio, servindo de base para regimes, nos quais em cada dia da semana se
consome na quantidade de um litro a litro e meio; é recomendado pelos médicos
para os casos de obesidade, prisão de ventre crônica e de outras enfermidades
gastrintestinais. As principais matérias ativas são, neste caso, a constituição
do soro de manteiga e as bactérias do ácido láctico. Como o soro de leite
representa uma antiqüíssima fonte de lecitinas, é de recomendar o seu consumo
abundante pelos homens de sistema nervoso débil. A lecitina é um componente
importante da formação e das funções do tecido nervoso.
Além de potássio, o soro de manteiga contém uma matéria orgânica
desconhecida que produz efeitos diuréticos. O seu efeito é, contudo, um pouco
diminuído pela gordura do leite, pelo que este efeito diurético do soro de
manteiga não é tão forte como o do leite desnatado, o leite cru e o creme.
Aplicações Medicinais do Leite Completo -- Como a albumina das
hortaliças verdes, a do leite excede todas as outras albuminas.
Em todas as doenças infecciosas e naquelas que pressupõem um consumo
considerável de albumina, assim como na fase de convalescença depois de tais
enfermidades e de outras graves, o leite integral e o requeijão adquirem o valor
de um medicamento de especialíssimas características. Em todas as formas de
icterícia e de outras enfermidades hepáticas, conhece-se hoje o valor curativo
do leite. Este assim como o requeijão não podem já esquecer-se no regime
dietético dos doentes hepáticos. Em todos os planos para a cura de úlceras de
estômago e do duodeno, o leite constitui a base da dieta. Também já está
demonstrada a influência favorável do leite na pele, provavelmente por causa dos
ácidos gordurosos não saturados, de que já tratamos no princípio deste livro. O
elevado teor de vitaminas, matérias minerais, fermentos e oligoelementos faz com
que o leite seja um remédio próprio para todas as doenças mais ou menos devidas
a insuficiências, de modo que com razão se definiu o leite como «elemento básico
no tratamento dos doentes».
Como último exemplo típico da capacidade curativa do leite pode citar-se
o regime Karell, que alivia rapidamente os doentes cardíacos e
edematosos. Neste regime, o doente recebe diariamente por único alimento um
litro de leite. O efeito da alimentação exclusiva com leite é a melhoria de todo
o organismo e a redução repentina e considerável da formação de sal pelo enriquecimento
de cálcio. Ora, desaparecendo do corpo a acumulação de sal, desaparece também a
acumulação de líquido, com o que o coração recupera forças.
O Leite Como Cosmético -- Talvez pareça inoportuno tratar aqui de
cosméticos, mas a cosmética natural não é outra coisa senão uma melhor
circulação e uma boa alimentação da pele. Deste modo, a pele conservar-se-á sã,
e uma pele sã dá ao seu possuidor um aspecto juvenil. O leite também nos serve
para uma melhor alimentação da pele e constitui portanto o melhor dos
cosméticos.
O leite misturado com mel constitui uma maquilagem que pode comparar-se
vantajosamente com o específico artificial mais caro dos salões de beleza. E tem
a vantagem de atuar com maior atividade uma maquilagem se for preparada com soro
de manteiga, leite ácido ou iogurte, acrescentando-lhe umas gotas de suco de
limão. Cobre-se com este cosmético o rosto, o pescoço e a garganta e deixa-se
atuar durante alguns minutos, mantendo os olhos fechados e com o rosto
totalmente descontraído; emprega-se, em seguida, uma massagem suave, acabando
por lavar a maquilagem mais tarde com água fria. O processo freqüentemente
repetido bem depressa proporciona um aspecto fresco e uma pele limpa. Para
completar esta informação, um conselho: Lavar à noite a pele levemente com
azeite e óleo de gergelim. O efeito faz-se sentir dentro de pouco tempo. Melhor
alimentação cutânea, mediante leite, mel e azeite (interior e exteriormente),
massagens e relaxamento, são o segredo principal de toda a cosmética natural.
