Como cereal também figura o arroz (Oryza sativa). De pequena
importância para nós, mas muito importante para
as tribos africanas, é o sorgo (AndroPogon arundinaceus)
relacionado com o milho-miúdo e o painço
(Pannisetum spicatum). O sagu (farinha do sagüeiro)
não desempenha nenhum papel na nossa alimentação.
Obtém-se da medula do tronco de diversas palmeiras,
ao passo que a tapioca se retira da raiz da mandioca. O trigo
sarraceno (Fagopyrum esculentum), cultivado em solos
arenosos e pobres, não pertence às Gramíneas,
mas à família das Poligonáceas.
No essencial são, pois, poucas as plantas de que o homem dispõe de há
séculos para a preparação de farinhas, massas, pão e outros alimentos
semelhantes. As mais importantes espalharam-se por todos os países com clima
apropriado. Mas nem sempre foi assim.
O centeio procede de uma espécie que ainda cresce no estado silvestres na
Ásia Central (Secale montanum). Considera-se a Rússia Meridional como
país originário' do cultivo do centeio, espalhado hoje pela Europa até 690 de
latitude norte e até 1.900 m de altitude nos Alpes.
A forma silvestre originária do trigo é-nos desconhecida. O cultivo de
grande número de variedades de trigo é, contudo, muito antigo, como o provam
numerosas descobertas arqueológicas. Os chineses e os egípcios já consumiam
trigo no terceiro milênio antes de Cristo.
Encontra-se hoje no Cáucaso, Pérsia e Palestina a cevada silvestre (Hordeum spontaneum), da qual procedem todas as variedades de cevada de
cultivo. Também é esta muito antiga e já se encontrava no antigo Egito. Nas
regiões indogermânicas considera-se o mais antigo cereal panificável. Este
cereal, muito resistente, estende-se até 700 de latitude norte e atinge nos
Alpes a altitude de 2.000 metros.
A aveia, procedente provavelmente da sua variedade silvestre, cultivou-se
primeiramente na Ásia Menor ou Central. A zona de cultivo chega aos 700 de
latitude norte e nos Alpes até 1.600 metros de altitude.
O milho-miúdo era
considerado na Idade Média um alimento popular bastante apreciado. Cita-se a
índia como seu lugar de origem.
O arroz cresce melhor nas margens pantanosas dos rios ou em terrenos
temporariamente inundados mediante regas artificiais.
Para os países tropicais constitui o arroz o cereal insubstituível para o
próprio consumo e exportação. As fábricas descascam e pulem o arroz, privando-o
assim de valores alimentares essenciais, como sejam importantes minerais e
vitaminas.
Formas e Preparação: Massas, Tortas, Pão -- Há uns dois mil anos que o
pão foi substituindo as massas e as tortas paulatinamente, o que forçosamente
trouxe consigo maior prestígio para os cereais que por
natureza eram especialmente panificáveis, como
o trigo e o centeio.
Sempre que a farinha panificável se elabore com grão integral e seja cozida
neste estado, o pão torna-se um valioso alimento natural. Mas com o constante
aumento da técnica e do progresso da moagem chegou-se ao desperdício de vários
elementos essenciais do grão de cereal, visto não servirem para a elaboração do
pão, mas só para a preparação de rações para animais. Trata-se do germe e da
casca do grão, componentes estes que hoje sabemos conterem valiosos fatores
alimentares. A moagem levou a uma farinha mais fina e branca, mais fácil de conservar
e com determinados acréscimos para a cocção homogênea, que também agradam pela
sua apresentação e sabor ao paladar estragado de numerosos consumidores;
devemos, porém, salientar que isto produziu grandes prejuízos na sã alimentação.
No grão apresentam-se todas as substâncias alimentares numa combinação
que nos permitiria mantermo-nos, durante muito tempo, sempre que o pão
confeccionado com ele não fique desnaturalizado, mas sim integral. O camponês
não tem razão para se queixar neste ponto. Desde tempos remotos que possui um
conhecimento natural da alimentação que o conserva saudável.
Pão Integral -- Já de há anos a esta parte que os mais conhecidos
especialistas de nutrição defendem o consumo do pão integral, visto as suas
vantagens perante o pão branco serem muito maiores do que
geralmente se supõe.
1 . As proteínas do pão integral são biologicamente muito mais valiosas
do que as do pão fino ou médio, incompleto e pobre. Tanto as proteínas de germe
como as de glúten são muito bem assimiladas pelo homem.
2. O pão integral é a fonte mais importante de vitamina B e ocupa o
primeiro lugar alimentar. Com um consumo diário de aproximadamente 250 g fica
coberta, de maneira geral, a quantidade necessária dessa vitamina, o que também
economicamente tem a sua importância.
3. O pão de grão integral regula a atividade intestinal, por causa do seu
elevado teor em celulose, e combate a prisão de ventre.
4. As enfermindades dentárias, cada vez mais espalhadas, e que se notam
de maneira assustadora entre os jovens, não só são combatidas pelo consumo do
pão integral, como também com esse consumo podem ser evitadas logo de princípio.
O consumo do pão integral colabora essencialmente na luta contra a
degeneração lenta e a decadência prematura do nosso organismo.
Portanto não são apenas as vitaminas as responsáveis pela conservação da
saúde, mas podemos concluir dos estudos sobre nutrição nas últimas décadas que
os componentes do grupo de vitamina 13, que obtemos sobretudo do pão, contam
entre os elementos essenciais da alimentação humana. Não basta tomar a
vitamina em comprimidos, porque os elementos naturais, além dos componentes
ativos que conhecemos, contêm outros muitos ainda por descrever. Quando chegamos
a averiguar o que de essencial representa a vitamina B1, fator isolado
pertencente ao grupo de vitaminas B, para o bom estado do sistema nervoso, o
apetite normal, a perfeita digestão, o funcionamento regular do coração e o
bem-estar geral, podemos apreciar facilmente os prejuízos a que o corpo se expõe
quando sofre uma prolongada insuficiência de elementos vitais do complexo
vitamínico B. Mas disto seremos nós os culpados, por empregarmos exclusivamente
na nossa alimentação a farinha e o pão branco.
Como a exigência do consumo predominante do pão integral apresenta para
muita gente uma série de dificuldades, como sejam a mastigação defeituosa por
doenças dos dentes, das gengivas, do estômago e intestinos, é preciso modificar
tal exigência nestes casos, complementando a alimentação pobre quase sempre numa
série de fatores essenciais para a boa saúde, mediante o consumo de gérmen de
trigo.
Gérmen de Trigo -- Obtém-se o gérmen de trigo, como produto
natural inalterado, mediante a moedura do trigo puro. Os gérmens de trigo do
comércio são quase sempre gérmens de trigo puros especialmente preparados, mas nos quais praticamente se conserva sem alterar a
sua composição natural.
Os gérmens de trigo são minúsculos depósitos naturais de vitaminas, com
elevado teor nas do grupo B e na vitamina E (a-tocoferol). Contém também
vitamina K, provitamina A e D, a substância ativa cutânea F e a vitamina B12,
antianêmica, assim como aminoácidos biológicos de grande valor, ácidos
gordurosos não saturados, minerais em combinação orgânica de absorção fácil,
entre os quais fosfato a 50 %, além de magnésio, manganês, cobalto e cobre, como
oligoelementos.
Análise: como componentes nutritivos, figuram:
30% de proteínas, 9 % de óleo de gérmen, 38% de amido e açúcar e
5,5% de
minerais. Quanto a elementos ativos, em concentração excepcionalmente elevada,
provou-se a existência de vitamina B1 (aneurina), 1,6 mg%; vitamina B2
(lactoflavina), 0,7 mg%; amida do ácido nicotínico, 4,4
mg%; vitamina E (tocoferol), 45,5 mg %. Também estão presentes
outras matérias ativas, como vitamina B6 (adermina), vitamina
H (biotina), vitamina H' (ácido paraminobenzóico), ácido fólico (ácido
pantotênico) e numerosas enzimas e auxonas.
Sem nos determos a analisar mais minuciosamente os elementos ativos
enumerados, fica suficientemente claro, pelo que se disse até aqui, que não
podemos prescindir em nenhum caso do gérmen de trigo na nossa alimentação
diária, se quisermos evitar lesões e manter-nos saudáveis.
0 Gérmen de Trigo na Alimentação Infantil -- De todas as
papas infantis deve fazer parte a valiosíssima substância do gérmen, para se
conseguir um crescimento e um desenvolvimento normais e naturais. Os gérmens de
trigo. fazem chegar ao organismo em pleno desenvolvimento elementos nutritivos e
vitais, protegendo-o contra a doença.
0 Gérmen de Trigo no Diabetes -- O Prof. Stepp,
conhecido investigador alemão das vitaminas, considera eficaz o emprego da
vitamina B1 nos diabéticos, por produzir 'efeitos semelhantes aos da insulina.
Não pode, decerto, substituir a insulina; mas é provável que facilite em alto
grau o acesso da insulina às células orgânicas. Também a vitamina E exerce o
efeito de reduzir a quantidade de açúcar no sangue, como se demonstrou
experimentalmente, embora ainda não esteja totalmente explicado o mecanismo de
ação. Como os gérmens de trigo constituem uma combinação
natural destas matérias ativas, o seu valor dietético para a
diabetes é extraordinário. Com um consumo diário de quatro a cinco colheres
cheias de gérmens de trigo, reduz-se nitidamente o excesso de açúcar presente no
sangue e na urina. Por conseguinte, o gérmen de trigo atua no diabetes leve e
média como complemento medicinal, poupando a insulina e normalizando o
metabolismo dos diabéticos
A Mistura de Cereais é Mais Valiosa que o Pão -- Desde há algum
tempo até agora que se está lembrando o valor da mistura de cereal, por se haver
provado que as populações consumidoras de pão sofrem de mais cáries dentárias do
que as que têm como base da sua alimentação a mistura de cereal. É assombroso
verificar que já por si a maioria dos seres humanos preferem a mistura.
A mistura que geralmente se prepara com leite, tem a valiosíssima
característica de compensar a insuficiência dos cereais em cálcio e vitamina A e
C. O máximo valor nutritivo é alcançado sem dúvida por uma mistura de grãos,
porque assim se completam com os seus efeitos todas as distintas variedades de
cereais. Além disso, não só se completa assim a proteína cereal, como também se
sanará a falta de alguns elementos fundamentais da proteína (os aminoácidos:
triptófano, cistina e lisina) em cada um dos cereais separadamente.
Para a preparação da mistura utilizam-se
especialmente cereais pouco ou nunca empregados para a elaboração do pão, isto
é, a escândea, a cevada, a aveia, o milho-miúdo, o milho vulgar, o arroz e o
trigo sarraceno.
Não deve pôr-se de parte o bom hábito, ainda praticado especialmente
pelas famílias que têm muitos filhos, de consumir no desjejum um prato de
espessa mistura de cereais, nem substituí-lo pelo consumo de chá ou de café com
pão branco e doce.
Utilização das Misturas de Cereais -- Mistura fresca de
cereais (desjejum Kollath).Tomam-se, por pessoa, uns 50 g de trigo
triturado fresco (3 colheres de sopa), 5 colheres de sopa de água, 15 g de
frutos secos doces, 100 g de maçã ou de outra fruta madura fresca, 10 g de
amêndoas frescas moídas ou uma colher pequena de doce de noz ou uma colher de
sopa de nata.
Mói-se o trigo em flocos, todas as tardes, com um moinho de cereais ou de
café; dissolve-se em 5 colheres grandes de água e deixa-se repousar durante a
noite (à temperatura da casa). Ao mesmo tempo põem-se de
molho as frutas secas.
Preparação: de manhã, misturam-se os frutos secos com a água do remolho e
à massa de cereal acrescenta-se à vontade um pouco de suco de limão, doce de noz
ou nata. Imediatamente antes do desjejum, rala-se com um ralador de aço cromado
uma maçã (com casca) e mistura-se com o anterior. A maçã não deve tornar-se
escura; terminado o prato, deve apresentar uma cor branca, conservar o aroma e
não ressumar líquido aquoso. Em vez da maçã, podem empregar-se, segundo a
estação, outras espécies de frutos, especialmente de bagas. Sobre o prato
terminado, polvilham-se dez gramas de amêndoas raladas. Quem tiver pressa e não
dispuser de tempo para completar a massa de cereal com fruta, pode diluí-la em
coalhada, acrescentando um pouco de mel.
Come-se a massa fresca sem aquecer com o primeiro prato do desjejum,
mastigando-a bem para que os elementos naturais cheguem ao estômago vazio e
desenvolvam plenamente a sua atividade. Pode prosseguir a refeição com o consumo
de bebidas quentes conforme o gosto de cada um, sendo preferível depois de uma
ou duas horas. O grão moído perde grande parte dos seus elementos ativos dentro
de oito a catorze dias, e ao cabo de alguns meses de armazenagem em nada se
distingue da mercadoria usual.
Por isso, deve preparar-se fresco e não se conservar mais
de oito dias.
Preparação de Grãos Germinados -- O Dr. Evers emprega os grãos germinados no seu regime dietético. Para a preparação propõe a
seguinte receita: os grãos de trigo e de centeio limpos, da última colheita,
misturam-se em partes iguais, e de noite recobrem-se de água em pequenas taças
de sobremesa ou recipientes análogos. Na manhã seguinte, escorre-se a água
completamente e deixam-se repousar os grãos sem água durante todo o dia para
voltar a recobri-los de água durante a noite, repetindo assim a operação até que
o gérmen fique claramente visível, isto é, até que este adquira um comprimento
aproximado de 1,2 cm, mas sem prolongar o processo até que os gérmens atinjam o
seu comprimento total, porque então não têm sabor. O melhor é expor os grãos à
temperatura de 12 a 180, cobrindo-os com uma musselina grossa ou qualquer outro
tecido análogo. Mediante este processo, os grãos tornam-se mais moles, de modo
que se mastigam melhor.
0 processo de germinação vem a durar de três a cinco dias. De manhã e à
tarde (e eventualmente ao meio-dia, durante o verão) colocam-se os grãos numa
peneira e lavam-se insistentemente com água fresca, repetidas vezes, para
eliminar os gérmens da fermentação e acidificação, a fim de não lhes prejudicar
o bom sabor. De manhã, depois da lavagem, põemse os grãos a escorrer. Como o trigo germina lentamente, é conveniente
começar a prepará-lo vinte e quatro horas antes que o centeio. Deixam-se os
grãos num aposento quente (de temperatura superior a 200 C); germinam passados
dois dias, mas ainda não estão bastante moles. Se, pelo contrário, os grãos
ficarem num aposento cuja temperatura seja inferior a 120, então só germinam
passados sete ou dez dias, ou não o fazem em absoluto, e mesmo depois da lavagem
ainda ficam com um tal sabor amargo que não se podem comer. Mas isto é coisa que
cada pessoa deve experimentar por si mesma. Quando os grãos germinam muito
lentamente (isto é, quando demoram três ou quatro dias), deve-se deixá-los menos
tempo na água e mais tempo a secar; quer dizer, cobrem-se com água até às onze
horas da noite, escorrendo depois a água até às seis horas da manhã. Se, pelo
contrário, os grãos não amolecerem o suficiente, devem ser deixados mais tempo
na água e menos tempo a secar. Deve proceder-se com a maior limpeza. Os grãos
têm de preparar-se tão cuidadosamente como uma boa refeição. Em todo o caso, os
grãos germinados devem apresentar as três características seguintes: ter bom
sabor, ter como média um gérmem de 1/2 cm, e ser tão moles que se possam esmagar
facilmente com os dedos. Se, apesar de tudo, os grãos conservarem um sabor
ácido, não é de aconselhar o seu consumo.
Podem comer-se os grãos germinados sem aditamento, mas também se pode,
pouco antes de serem comidos, acrescentar-lhes flocos de aveia, um pouco de
leite e aquecer em banho-maria, até 370 (mas nunca mais que esta temperatura).
Muita gente come com prazer mel ou passas com os grãos, o que só lhes melhora o
sabor.
Os canadenses recomendam para o seu regime de cinco dias de verduras o
simples aumento do invólucro exterior úmido, em lugar de serem descascadas. As
ervilhas secas, a alfarroba, as favas e os grãos de trigo dão, segundo informam,
os melhores resultados e a maior satisfação. As ervilhas devem germinar em dez
dias e os outros grãos oferecem os gérmens e os rebentos mais saborosos, no
prazo de quatro ou cinco dias.
Os rebentos das ervilhas servem para uma saborosa salada crua, e o trigo
germinado, misturado com flocos de aveia, dá um excelente purê de aveia. As
ervilhas secas, quando germinam, atingem 2,5 cm de comprimento, e o volume
duplica, o que significa que para o consumo da mesa e satisfação do apetite, em
comparação com as ervilhas ensopadas e cozidas, implicam aproximadamente o
dobro, podendo servir também para uma excelente salada com gérmens muito
desenvolvidos.
A seguinte
prescrição do Dr. Kollath (segundo o Dr. Will Kraft) era: «Sobre
um grande prato fundo estendem-se
numa camada fina os grãos com uma quantidade dupla de água a uma ternperatura
fresca de menos de 15o. Depois de 36 horas escorre-se a água, mediante um
processo de prensa. À temperatura de 17o deixam-se germinar os grãos bem
arejados, durante quatro ou cinco dias, pois que no fim deste tempo é que
adquirem o seu melhor sabor.»
Na medida do possível, estes cereais germinados devem ser consumidos
crus, sem nenhum aditamento ou com mel, geléias, ervas frescas ou como melhor
nos agradar. Os grãos amolecidos esmagam-se com um cilindro para serem
aproveitados.
Valor Terapêutico dos óleos de Gérmen -- Os óleos de consumo
corrente, de cor clara e sabor absolutamente normal, sob o ponto de vista da
nutrição natural são alimentos desvalorizados, pois já passaram por uma série de
processos químicos que lhes fizeram perder a sua eficácia natural de proteção.
Estes óleos só chegam ao comércio depois de haverem sido desacidulados,
desaromatizados e neutralizados. Ficam, portanto, privados das suas
características naturais sob o ponto de vista alimentar, convertendo-se em
simples fontes de calorias. Os óleos de gérmen de cereal não só são portadores
de calorias como também de ácidos gordurosos de grande eficácia biológica.
Os óleos de gérmens de cereais possuem, portanto, ainda mais que o gérmen de trigo
propriamente dito, as características de um remédio medicinal, pois contêm na
máxima concentração possível uma série de elementos ativos. Por motivos de saúde
pública, deviam a agricultura, a indústria alimentar e o comércio ocupar-se dos
óleos de gérmens de cereais com maior intensidade do que até agora e pô-los à
disposição dos consumidores.
Na dietética introduziu-se este óleo há muito tempo, e também desempenha
um papel importante como medicamento pelo seu elevado teor em vitamina E e fator
pantotênico, tão eficazes para a pele.
O teor do
óleo de gérmen de trigo em provitamina A (carotinóides) dá-lhe a capacidade de
atuar decisivamente contra os sintomas de insuficiência em vitamina A que é
fácil de se apresentar, dado o tipo normal da alimentação na atualidade.
A quantidade de vitamina K presente no óleo de gérmen de trigo é
relativamente pequena mas é bastante como elemento defensivo, tanto mais que
podemos alimenticiamente completá-la com tomates, repolho e couve-flor, para a
sua formação no intestino são mediante colibactérias, mesmo quando faltar nas
comidas normais.
A necessidade de subministrar ácido pantotênico, muito abundante no óleo
de gérmen, não foi reconhecida para o organismo humano durante muito tempo.
Hoje, precisamente, é conhecido o óleo de gérmen de cereal como parte essencial da alimentação,
devido à presença desse elemento ativo no que se refere a uma série de
enfermidades da pele, como secura, escamas, caspa, calvície, manchas, eczemas
alérgicos e ame. Na aplicação externa é próprio para o tratamento de feridas, já
que os elementos nutritivos da pele, como as vitaminas A e D, colesterina,
lecitina e o ácido pantotênico, estimulam os processos regenerativos cutâneos e
subcutâneos, sendo perfeitamente absorvidos pela pele, embora se trate de
elementos lipossolúveis.
Pergunta-se muitas vezes se o óleo de gérmen de cereal provoca o câncer.
Depois de rigorosas experiências chegou-se à conclusão de que é um óleo
absolutamente inócuo e que, em todos os casos, produz um efeito inibidor no
desenvolvimento do câncer do alcatrão provocado artificialmente.
Os gérmens do cereal e os seus óleos são, portanto, um impressionante
exemplo de quão intimamente relacionados se encontram nos nossos alimentos os
efeitos preventivos e curativos.
