Composição -- A fécula de baia i a é o principal componente deste nutritivo tubérculo, porque 100 g de batata contêm, em média, 21 g de amido (fécula).

O elevado teor de fécula foi o motivo principal do considerável aproveitamento da batata na alimentação humana e animal normal.

Além da fécula, mostraram a sua grande importância para a alimentação muitos outros dos seus elementos componentes. Tais são, antes de mais nada o considerável teor em proteínas completas e de alto valor biológico, uma grande riqueza em substâncias minerais e a presença de importantes vitaminas, às quais a batata deve o seu notável significado na alimentação. Não é, pois, de estranhar que a batata tenha sido estudada cientificamente com toda a minúcia.

Também a indústria dedicada à batata estuda o fabrico de fécula, a secagem, a elaboração de álcool e a obtenção de proteínas. Assim, a batata, que foi desprezada na época da sua introdução na Europa, é hoje o núcleo de uma verdadeira ciência dedicada ao seu estudo.

O quadro seguinte contém as mais importantes cifras analíticas sobre a batata, em comparação com o tupinambo, também chamado girassol batateiro.

100 gramas de substancias frescas contêm em gramas:

	Batata	Tupinambo
Proteína ............................................. Gordura ............................................. Fécula (hidrocarbonatos) ................ Matérias minerais............................. Água...................................................	1,8 -- 2,5 0,08 -- 0,3 10 -- 22 0,5 -- 1,5 73 -- 79,7	1,5 -- 2 0,2 16,4 1 -- 1,8 79,1

Estes valores apenas nos dão uma pálida idéia do significado da batata como meio alimentar e curativo.

A idéia torna-se mais viva quando se consideram as matérias minerais. Se queimarmos até ao fim 100 g de batatas, fica aproximadamente apenas 1 grama de cinzas. Como na combustão se destroem os compostos orgânicos, não se pode provar até que ponto se apresentam os minerais como sais livres, formando compostos com as proteínas. Também não devemos esquecer que o teor em minerais, sobretudo num alimento vegetal, apresenta grandes variações, conforme as características do clima ou do solo. Modifica-o sobretudo consideravelmente o adubo empregado. De qualquer modo é sempre notabilíssimo o elevado teor das batatas em potássio; as cinzas contêm até 3/5 de potássio. Um teor consideravelmente maior de potássio fará supor a presença de adubo potássico. A prova de que os tipos propensos ao câncer são mais ricos em potássio do que os resistentes a essas enfermidades, faz pensar contra o adubo potássico. A este propósito devemos recordar que ao magnésio se deve uma certa resistência à formação do câncer. O teor de cálcio encontrado nos tipos mais resistentes ao câncer foi uniforme, com um valor entre 2,12 e 2,48 %, e nos tipos propensos ao câncer, muito variável entre 1,55 e 3,24%. Daqui se pode concluir que o magnésio tem um grande significado para a prevenção do câncer no homem.

Nas batatas também se encontrou ferro, alumínio, níquel, cobalto e zinco, sobre cujo significado não se pode dizer muita coisa por enquanto. Estas matérias são, seguramente, de tanta importância como o teor permanente de magnésio.

Para completar o estudo e facilitar ao leitor o conhecimento minucioso dos valores contidos nas cinzas, damos a lista dos minerais correntes da batata comparados com os dos tupinambos: Teor de 100 gramas de substância fresca:

	Batatas	Tupinambos
Salcomum(NaCI) ........................ óxido de potássio (K2 O) .......... óxido de sódio (Na2 O) ............. óxido de cálcio (CAO) ............... Magnésio(MgO) .......................... Óxido de ferro ............................. Pentóxido de fósforo(P2O5)  ..... Trióxido de enxofre (SO3) ........ Cloro(CI) .....................................	82 667 27 22 59 2,5 180 287 50	74 554 123 038 34 43 162 57 45

Até agora encontraram-se na batata as seguintes vitaminas:

Caroteno(provitaminaA) ............ neurina (vitamina B i) .................. Lactoflavina (vitamina B2) ......... Nicotinamida (fator PP) .............. Ácido ascórbico (vitamina C ..... Adernina (B6) .............................. Filoquinona (vitamina K) ............

28 -- 56 80 -- 120 40 -- 100 0,5 -- 1 mg 15 -- 30 mg 25 unidades vestígios

em 100 g em 100 g em 100 g em 100 g em 100 g em 100 g

Perdas alimentares no processo de preparação -- Regra geral, as batatas descascadas sofrem na preparação uma diminuição de valores muito maior do que as batatas com a casca. O vapor causa menos perdas que a fervura, ao passo que no assado e na fritura se produzem pequenas perdas. O método mais conveniente é o de submeter ao vapor as batatas sem as descascar. Na confecção das batatas cozidas correntes, só no teor em vitamina C e em minerais produz-se uma perda de 2 5 %. A perda em vitamina C depende também da duração de aplicação do calor, devendo ter-se em conta que a destruição será tanto maior quanto mais demorada for aquela aplicação. A maior perda é registrada por todos os preparados de batatas quando voltam a ser aquecidas ou a conservar-se quentes. Assim, a sopa de batatas às dezoito horas já não tem nenhuma vitamina C. Também é desfavorável o emprego de recipientes de cobre mal estanhados ou esmaltados, ao passo que nos de alumínio se registam menores perdas. De todas estas realidades a dona de casa deve aprender a seguinte conclusão: as batatas com casca aquecidas ao vapor têm maior valor. Por isso, é de aconselhar maior uso de batatas com casca.

Digestibilidade da Proteína da Batata -- Temos de saber alguma coisa acerca da albumina da batata, que deve ser considerada de grande valor, pois possui um aproveitamento digestivo de 90 %, que só é excedido pelo ovo da galinha. Segundo alguns investigadores, o valor biológico da albumina da batata é superior à albumina da carne e do ovo da galinha. Também o teor em albuminóides, dos que até agora se supunha que não se produziam no nosso organismo, aumenta na batata (14 %) em quantidade superior ao teor de qualquer outra planta. Isto quer dizer praticamente que se pode manter por muito tempo uma alimentação equilibrada num regime de batatas e gorduras, supondo-se, evidentemente, que se preparem de modo a ficarem apetecíveis.

Substâncias Tóxicas -- A questão da presença, na batata, de solanina, substância venenosa, está hoje resolvida de maneira negativa; como a solanina se apresenta na batata não tem a menor propriedade tóxica. Inclusive é uma valiosa parte componente que atua beneficamente nos movimentos e secreções intestinais e no sabor. As quantidades de solanina normalmente presentes na batata são totalmente inócuas. Só nas batatas frescas, sobretudo nas «verdes», é que se deve ter cuidado, pois possivelmente estas têm maior quantidade de solanina.

Aplicações Médicas da Batata -- Conta-se atualmente com o suco de batatas cruas para aliviar a existência excessiva de sucos gástricos, e também com a sopa de batatas, como complemento de papas de arroz e em determinados transtornos digestivos da primeira infância.

Nas doenças circulatórias com tenazes acumulações edematosas em órgãos e tecidos, têm dado bons resultados as dietas de batatas sozinhas como medida dietética. Toma-se, durante três dias, um quilo de batatas, sem sal nem gorduras, distribuído em seis porções para todo o dia. Se esta dieta se observa durante três dias seguidos, produz-se uma boa desidratação. Nos dias de dieta de batata, deve-se repousar o mais possível. Não é estritamente obrigatório ficar na cama; é tolerável fazer qualquer trabalho sentado por algumas horas. Pode repetir-se a dieta de batatas mensalmente e, em casos de necessidade, depois de duas ou três semanas. Segundo a experiência do Dr. Jagic obtiveram-se melhores resultados com a dieta de batatas do que com as frutas, chá ou arroz.

Que o consumo da batata engorda é um preconceito infundado. A batata sozinha não favorece a obesidade, salvo se forem consumidas em grande quantidade, como complemento de alimentos ricos em albumina. Os escoceses são conhecidos como homens
bastantes magros e, contudo, as batatas constituem o seu principal alimento. Também o alemão do Norte é mais afeiçoado às batatas do que o alemão do Sul, e não se pode dizer que seja precisamente mais gordo e pesado de movimentos do que este.