Todas estas ervas se conservam em lugares sombrios e ventilados (quase
sempre sótãos), bem pendurados aos molhos ou
em simples camadas estendidas no chão, e postas a secar
em cima de folhas de papel. Os raios solares, durante o processo
da secagem, descoloram as plantas e diminuem o aroma. Depois
de uma secagem perfeita, trituram-se, pulverizam-se ou maceram-se
as ervas que depois se conservam em recipientes metálicos
ou de porcelana hermeticamente fechados, formando determinadas
misturas. Os molhos de ervas de grande tamanho podem envolver-se
num saco limpo e dependurar-se num lugar seco e arejado.
Salgadura -- Mediante a salgadura podemos conservar ervas frescas.
As folhas ou raízes frescas picam-se, cortando-as o mais possível, não sobre uma
tábua mas numa superfície de porcelana ou numa lousa. As ervas picadas
misturam-se depois com sal (para 1 quilo de ervas, 150 g de sal), apertam-se
fortemente em frascos de vidro ou de barro e recobrem-se com uma camada de sal.
Fecham-se os recipientes com celofane ou papel-manteiga e colocam-se em lugares
frescos e secos. Assim é possível ter ervas frescas, salgadas, como condimentos
para saladas. Não é preciso deitar sal nos alimentos quando se cozinham, para
não lhes prejudicar o sabor.
É de recomendar não pôr de conserva todas as folhas e raízes num
recipiente, mas só as mais importantes, ou separadamente ou com determinadas
misturas; por exemplo, um recipiente com folhas para saladas, como borragem,
erva-doce, endro, estragão, agrião, manjericão e erva-cidreira, e outro com
ervas para sopa, como salsa, manjerona, tomilho, folhas de aipo, segurelha, e um
terceiro com raízes, como cenouras, aipo, raízes de salsa, etc. Há, ainda,
muitas outras combinações que a dona de casa pode experimentar, conforme o seu
gosto, até chegar a dominar a arte puramente pessoal dos condimentos.
Esterilização -- Mediante o processo de esterilização podem
conservar-se verduras silvestres e sucos de ervas. As primeiras esterilizam-se
exatamente como os espinafres e outras verduras. As ervas passam-se por um
espremedor de sucos ou, no caso de se não dispor deste, passam-se várias vezes
pela máquina de carne, filtrando o suco através de um pano. É claro que é melhor
e mais rápido com uma centrifugadora elétrica. Uma vez clarificado o suco pela
filtração, enchem-se cuidadosamente garrafas e frascos que se fecham pela forma
mais corrente, e esterilizam-se como os sucos de fruta (num mínimo de vinte
minutos a 800). Como nestes casos se trata de um suco extremamente concentrado,
só deve empregar-se como condimento lavadas, escorridas e molhadas durante o
inverno com um conta gotas.
Conserva em Azeite -- E possível conseguir a conserva de ervas
também em azeite. Para isso são bons todos os condimentos de folha e raiz,
separadamente, em determinadas misturas. As ervas, depois de bem lavadas e
escorridas, picam-se e colocam-se soltas em garrafas pequenas ou frascos.
Deita-se-lhes depois azeite puro até que as ervas fiquem ensopadas e recobertas.
As garrafas fecham-se com rolhas de cortiça, celofane e cápsulas de borracha.
Escarcha (conserva em açúcar) -- As flores da perfumada violeta,
tal como as da borragem, podem escarchar-se. As flores são numa solução de
açúcar quente; põem-se a secar depois num papel poroso ou num prato de louça.
Envasadura -- Podemos ter sempre em casa um reduzido número de
plantas para condimentos se as plantarmos em vasos (envasadura) e as deixarmos
desenvolver-se num local iluminado e quente, junto da janela.
Conserva em mel -- A conserva de frutas frescas em mel ou xarope
de açúcar concentrado é um dos métodos de conserva mais antigos, e mais
saborosos. Deve fazer-se maior uso deste método simples e biologicamente
perfeito para a conservação de bagas e de frutos de caroço.
Fim do Capítulo 4 
