O seu valor exato pode deduzir-se do quadro seguinte, em que se compara
a composição do fruto de soja com a sua correspondente
farinha integral:
A carência de amido diferencia fator dá-lhe um valor dietético
de maneira notável o soja das restantes leguminosas
que vulgarmente se empregam, as quais têm à volta
de 50% dos seus hidratos de carbono, em forma de amido. O
soja é empregado com tal profusão pelos asiáticos
do Leste que substituem com ele a carne, o leite, o queijo
e os ovos.
Os principais países produtores de soja são a China, a Manchúria e a
Coréia. São também importantes as produções do Brasil, do Japão, da Índia e dos
Estados Unidos. Este país coloca o soja, pela sua importância, em quarto lugar,
depois das produções de algodão, milho e trigo.
O cultivo desta leguminosa tem-se espalhado largamente pela Europa, desde
que se descobriram variedades que se adaptam às condições s especiais climáticas
destas regiões. E possível que o soja represente para a alimentação da Europa um
papel semelhante ao que teve a batata no século XVIII.
Quantidades
expressas em g |
Proteínas |
Gorduras |
Hidratos de
Carbono |
Minerais |
Lecitinas |
Fibra
Bruta |
Água |
Soja-Sementes
Soja-Farinha
|
30
40 |
18
21 |
20
26,5 |
4,5
4,5 |
1,8
2 |
5,2
3,5 |
12,1
6 |
O Soja, Carne Vegetal - As proteínas do soja são completas,
isto é, tal como acontece com as da carne, ovos, leite e peixe, contêm todos os
aminoácidos essenciais. O soja não tem compostos purínicos, pelo que não dá
lugar à formação de ácido úrico, e este fator dá-lhe um valor dietético muito
superior ao que têm as proteínas da carne e do peixe. Os produtos integrais do soja podem
substituir perfeitamente e em igual proporção a carne e os ovos, tanto na
alimentação normal como nos regimes dietéticos, o que tem extraordinário
interesse. Assim, no tratamento dietético das doenças tão características da
nossa civilização, largamente espalhadas pelo uso excessivo da carne e dos ovos
na alimentação, como são as doenças do coração, a hipertensão a angina de peito,
arteriosclerose, gota, reumatismo, doenças dos rins e da pele, - encontra o soja
unia indicação precisa, substituindo a carne e os ovos.
Mas ainda há uma outra razão. Como se repete em vários lugares desta
obra, a colesterina, muito abundante nos alimentos de origem animal, desempenha
um papel importante na apresentação das doenças graves dos vasos sanguíneos.
As gorduras do soja não contêm colesterma, e permanecem na farinha
de soja finamente triturada em forma digerível numa proporção de até 99%. Pelo
seu alto teor de ácidos não saturados essenciais para a vida (vitamina F), é
esta gordura vegetal de alto valor biológico e encontra grandes indicações
dietéticas.
É Muito importante e interessante o extraordinário teor das sementes de
soja em lecitina, que chega a 2-2,5 %,o que as coloca em seguida aos
ovos, que com uns 3,7 constituem o alimento mais rico em
lecitina.
Isto facilita não só a sua utilização culinária, que conquistou um lugar
importante em numerosas receitas, como também exerce interessante efeito sobre
as funções dos nervos e do cérebro, evitando também a alteração gordurosa do
fígado.
Utilização Terapêutica -- O seu teor em hidratos de carbono, caracterizado pela ausência de amido, é outra característica de valor
interessante. Os hidratos de carbono formam 20-26,5% tanto das sementes como da
farinha de soja e são, na sua maior parte, glícidos (estaquiose, arabinose,
galactose) que são queimados até mesmo nos casos do diabetes, formando glicose
apenas uns 5-6% dos hidratos de carbono, razão pela qual os produtos do soja são
grandemente recomendados no diabetes.
O teor em substâncias minerais mostra rio soja uma percentagem
muito mais elevada do que nos outros alimentos mais importantes, pois atinge
4,5-5 %, valor este sete vezes mais elevado que o do leite, cinco vezes o da
carne e dos ovos , três o das farinhas de cereais e legumes, duas vezes mais
elevado que o das mais conhecidas sementes de leguminosas. As substâncias
minerais do soja atuam no metabolismo alcalino em alto grau, elevando as
reservas alcalinas do sangue. Nestes elementos são de salientar, em primeiro
lugar, o teor em cálcio, (200 mg%), potássio (1.660 mg%), magnésio (235 mg%),
ferro (8-12mg%) e cloro (24 mg%), circunstância de tão notório interesse para os
regimes sem sal.
Valor Dietético -- O teor em vitaminas é, conforme se pode
verificar no seguinte quadro do Prof. W. Halden, muito elevado, tanto em
compostos lipossolúveis como hidrossolúveis. As mais importantes, pela sua
proporção, são as vitaminas B1, B2 e ácido nicotínico. Segundo o Prof. Kollath, as sementes de soja e as suas farinhas são muito ricas em
auxonas.
Caroteno
Provitamina D
Vitamina
E
Vitamina K
Vitamina B1
Vitamina
B2
Ácido nicotínico
Ácido pantotênico Vitamina B6 |
1 mg%
indícios
5 mg%
0,2 mg%
0,8 mg%
0,2 mg%
2,2 mg%
1 mg%
2
mg% |
Todas as exigências que podemos ter com respeito à composição de um
regime de alto valor dietético constituído por alimentos completos podem ser
satisfeitas com o emprego cuidadoso e devidamente proporcionado dos produtos do
soja (farinhas integrais).
0 extraordinário valor nutritivo do soja e dos seus produtos fica
demonstrado ao provar-se que 500 g de soja integral são tão ricos em proteínas e
gorduras como 3,75 litros de leite ou 27 ovos de galinha. Os produtos do
soja têm
um valor importante para a cozinha vegetariana. O leite de soja é utilizado em
lugar do leite animal, na alimentação infantil. Dele também se obtém uma espécie
de manteiga, chamada em japonês «miso», um requeijão «tofu» e um molho muito
apreciado pelos japoneses, a que chamam «shoyu».
Emprego dos Produtos de Soja -- A grande proporção tanto em
princípios ativos como em substâncias nutritivas do soja e dos seus produtos faz
dele um dos elementos dietéticos mais valiosos, na tuberculose e noutras doenças
infecciosas, afecções tumorais (câncer), estados de esgotamento, convalescença
de doenças graves, nos diversos tipos de anemia, nas alterações produzidas por
irradiações e nas hipofunções das glândulas intestinais e de secreção interna.
São também de grande importância os produtos do soja nas doenças cujo
tratamento exige um regime, no qual não entre o sal, o ácido úrico ou a
colesterma, como sejam doenças nervosas, muitas doenças da pele, reumatismo,
gota, hipertensão sanguínea, angina do peito, arteriosclerose e cálculos
biliares.
A substituição do leite animal pelo leite de soja pode ser um
elemento terapêutico na cura das afecções ocasionadas pelo consumo de leite de
origem animal, a asma, a tendência para as afecções catarrais, hipertrofias
glandulares e nas inflamações das amígdalas. O estabelecimento desse regime curativo deve ser feito sempre sob o controle
do médico.
A alimentação com produtos de soja é especialmente indicada nas crianças
subdesenvolvidas que necessitam de grande quantidade de substâncias nutritivas e
ativas para o seu desenvolvimento corporal e orgânico.
Para o seu uso na prática, recomenda-se a farinha integral de soja, pela
sua cor amarelada e pelo seu agradável sabor de noz. Deve conservar-se em
recipientes bem fechados, seco e em lugar fresco. Os produtos preparados na base
de soja, largamente empregados no Oriente asiático (leite, molho e queijo de
soja), não são ainda muito utilizados entre nós por causa da sua preparação e do
seu sabor pouco de acordo com os nossos paladares. Para o emprego das sementes
de soja integrais são necessárias quatro horas de cocção devido à sua dureza,
mas este tempo reduz-se para vinte minutos, mediante o emprego de panelas de
pressão. Com uma preparação cuidadosa podem confeccionar-se pratos muito
agradáveis, à base de soja, sendo muito fácil a utilização da farinha de soja em
sopas, molhos, almôndegas, assados, maioneses, doces, pastéis e confeitaria.