Composição e Propriedades -- Até hoje, infelizmente, os químicos
não nos podem dizer muita coisa a este respeito. Conhece-se, porém, o conteúdo
das diferentes variedades de couves quanto às principais substâncias
alimentares, conforme se vê no quadro que se segue.
O conteúdo mineral corresponde completamente ao das outras espécies de
verdura. Além disso, todas as variedades de couve, assim como todos os legumes,
possuem elevado conteúdo de bases.
Todas as variedades de couve mostram, de resto, um pequeno conteúdo de
caroteno, primeiro escalão da vitamina A, assim como de vitaminas B i, B2, C e
K.
Os elementos que entram na sua composição são muito escassos em calorias,
mas, segundo a experiência mostra, satisfazem muito bem a sensação de apetite.
Esta característica pode aproveitar-se no regime para obesos, preparando pratos
pobres em calorias, isto é, sem gordura nem fécula. As variedades de couves com paredes
celulares delgadas, como a couve-flor, a couve-nabiça, podem, por outro lado,
preparar-se com a ajuda de nata, ovos e gordura para a alimentação de enfermos
desnutridos ou de alimentação difícil.
Também, como nas demais verduras de folhas, as variedades de couves
constituem um alimento sumamente apropriado para os diabéticos, porque
suportam mui-
Teor alimentar em 100 g |
Água em g |
Proteínas em g |
Gorduras em g |
Hidrocar-
bonatos em g |
Calorias |
Fibra bruta em g |
Repolho........................
Lombarda
...................
Couve galega .............
Couve crespa
.............
Couve de Bruxelas......
Couve-flor
....................
Couve-nabiça ............. |
92,1
90,1
80,0
89,6
85,6
90,9
89,3
|
1,5
1,3
4,9
2,7
3,5
1,8
2,5 |
0,2
0,1
0,9
0,5
0,3
0,2
0,2 |
4,2
4,9
11,2
5,0
5,2
3,8
5,9 |
25 27 74 36 40 26 36 |
1,7
1,3
1,9
1,3
1,6
0,9
1,7 |
tíssimo bem o seu conteúdo em hidrocarbonatos, talvez por facilitarem o
aproveitamento das matérias auxiliares, que atuam de forma análoga à insulina.
Para o homem são, a couve tem sido desde a Idade Antiga um alimento
sempre importante e variado, como hoje. Nunca se insistirá demasiado em que os
legumes, as verduras, os cereais, as frutas e os produtos lácteos, numa
preparação simples e natural, oram sempre a base (la alimentação sã, continuando
ainda agora a sê-lo. Com respeito à composição química da couve e das suas
variedades, indica-se com frequencia que são pobres em proteínas e matérias
nutritivas, que cheiram mal, que são de difícil digestão e de pouco proveito,
que têm poucas calorias, que carregam os intestinos, que produzem flatulências,
etc. Estas propriedades negativas, freqüentemente atribuídas às hortaliças, e em
especial à couve e suas variedades, só se justificam quando as verduras se
desnaturalizam e se desvalorizam totalmente na cozinha «seleta», cozendo-as,
suavizando-as com bicarbonato de sódio, branqueando-as, salgando-as e
recobrindo-as de farinha ou de extratos de carne ou de gorduras salgadas.
Na forma mais simples, consumidas em parte como alimento cru, em parte
impregnadas com pouca gordura, as nossas variedades de couve tomadas em
quantidades moderadas constituem um importante alimento
preventivo para jovens e velhos.
Emprego do Suco de Couve nas úlceras do Estômago -- O suco de
couve pode ostentar já um significado médico. O médico americano Dr. Carnett
Cheney (Universidade de Stanford) tem publicado, desde 1940, uma série de
trabalhos científicos sobre o tratamento das úlceras do estômago e do duodeno
com suco de couve. Obtinha o suco centrifugando couve crua e fazia os doentes
tomarem quatro ou cinco vezes diariamente, de 200 a 250 cm3 de suco cru.
Informou que mediante este tratamento ao cabo de cinco dias, no máximo,
conseguia fazer cessar as dores, curando-se as úlceras, nuns catorze dias. O Dr.
Cheney vê a causa deste efeito principalmente na presença de algum elemento
ainda desconhecido e a que chama vitamina U. Esta substância, de existência
ainda insegura, está contida na gordura da couve, encontrando-se também
provavelmente na salsa, na alface, no aipo, nos ovos e no leite cru. A couve
refogada ou murcha perde esta vitamina.
Os médicos suíços Strehler e Hunziker praticaram o
tratamento de úlceras com suco de couve. Fizeram os doentes tomarem, além de um
litro diário do dito suco, com uma ligeira alimentação básica, um litro de purê
de banana com um pouco de nata e ovos. Com este regime não conseguiram acelerar
o processo de cura por efeito da vitamina U (fator antiulceroso) nos doentes de gastrite e úlcera do estômago. Nos enfermos
de úlcera do duodeno e de colite ulcerosa puderam, em contrapartida, comprovar
uma redução do tempo de cura. Esta, nos doentes de úlcera do duodeno, precisou,
em média, de três semanas e, num dos casos, apenas de sete dias. Os êxitos dos
mencionados médicos na inflamação do duodeno, sempre de difícil cura, resultaram
sobremaneira decisivos e deverão servir de base para posteriores investigações.
Outras Indicações Terapêuticas -- Na alimentação dos doentes, como
se disse atrás, cumpre ter em conta as características dietéticas das diversas
variedades da couve. Assim, aos doentes do estômago e do intestino devem dar-se
naturalmente só as espécies mais finas, tais como couve-nabiça e couve-flor, ao
passo que aos doentes de atonia intestinal ou com prisão de ventre crônica se
devem dar as espécies mais fortes, excitantes das paredes intestinais, como
couve galega e couve de Bruxelas, com as quais se sentirão aliviados, desde que
não se apresente uma excepcional proliferação bacteriana intestinal; neste caso,
seria mais oportuno um produto ácido do repolho, cru ou cozido ou em suco, e
chegaríamos assim a um derivado da couve que não só é são como também possui um
evidente valor médico, a couve fermentada (Chucrute).
Não só na Alemanha, como também em muitos outros países se aprecia muito como
alimento o repolho fermentado ou chucrute.
Mas não se passou por alto o seu valor medicinal. De acordo com os nossos
atuais conhecimentos, a couve fermentada consegue atuar como meio de cura e de
correção de uma série de doenças. A prevenção das avitaminoses assim como a sua
cura é devida ao elevado conteúdo deste alimento em minerais e vitaminas, e
especialmente a C .
Evacua os sucos e gases pútridos, atua como remédio na úlcera do
estômago, reforça os nervos e colabora em grau considerável para a formação de
sangue; deste modo, muitas pessoas que comem o chucrute vêem
transformar-se a palidez do rosto num belo colorido que é sinal de saúde.
O
princípio curativo da couve fermentada é devido provavelmente ao elevado
conteúdo em ácido láctico natural, de cujo favorável efeito em doenças muito
difundidas, como arteriosclerose, reumatismo, gota e males hepáticos, muito
haveria que dizer.
E temos de citar ainda outra coisa. A couve fermentada já demonstrou o
seu valor como alimento para diabéticos; consumida em grande quantidade tem
influído muitas vezes favoravelmente no quadro clínico.
0 suco de couve crua é especialmente eficaz como remédio contra as
lombrigas, nomeadamente nas parasitoses intestinais infantis. Não só é barato
como também, e ao contrário dos específicos vermífugos freqüentemente tóxicos, é absolutamente inofensivo.
Se se deseja conservar o valor medicinal da couve fermentada, devido ao
seu conteúdo em vitaminas, minerais, ácido láctico e colina, o consumo deverá
ser a cru. Podemos prepará-la de diferentes modos. Corta-se ou pica-se, depois
de espremido o suco, para que este não encharque a tábua de picar e se perca.
Uma vez fragmentadas as folhas, volta-se a acrescentar-lhes o suco. Mistura-se
depois cebola e finalmente alho e azeite. Se não se tinha já deitado temperos,
juntam-se agora. Douram-se em azeite cebolas finalmente cortadas e deitam-se
sobre a couve. Querendo comer morna, levar ao forno, mas não deve chegar a
aquecer.
Também se acrescentam maçãs raladas e mistura-se tudo isto com alguma
nata batida. Finalmente, também se pode preparar a couve fermentada com
beterraba, um pouco de cenoura, nata ou azeite.