A cultura da oliveira é muito antiga. Os sumérios, os primitivos
habitantes do Sul da Babilônia, já conheciam a oliveira, no ano 4.000 antes da
nossa era; os egípcios também mencionam o azeite da oliveira no Papiro de
Eber, três milênios antes da Era Cristã.
Composição das Azeitonas -- As azeitonas, logo que começam a cair
os frutos mais maduros, devem ser apanhadas à mão, ou então mediante a
varejadura da árvore. As azeitonas frescas contêm 25-38% de azeite, ao passo que
as dessecadas podem dar até 57 %. As azeitonas frescas, têm um sabor acre, ácido
e desagradável. Além do azeite, já mencionado, contêm 3 % de proteínas, 39 % de
hidratos de carbono e 8 % de fibra bruta. São de reação básica e o seu conteúdo
em minerais é o seguinte: 1.000 mg por cento de potássio, 100 mg por cento de
sódio, 80 mg por cento de cálcio, 2 mg por cento de magnésio e 8 mg por cento de
ferro. As vitaminas estão pobremente representadas por 190 U.l. de vitamina A
por 100 gramas.
As azeitonas frescas não têm significado especial dietético.
Obtenção e Características do Azeite -- Para obter um bom azeite
de oliveira para o consumo de mesa é preciso dessecar,
previamente, as azeitonas, até apresentarem um aspecto
ligeiramente enrugado.
Cumpre evitar que a temperatura ultrapasse os 35'C, porque neste limite
começa a atuar rapidamente o fermento lipolítico. Depois da seleção, as
azeitonas são submetidas, com o caroço ou sem ele, a altas pressões (20-50
atmosferas) a frio, obtendo-se o melhor azeite de cozinha, o chamado azeite
virgem. O total beneficiado costuma subir a 70 % do azeite existente. O resto
pode ser obtido mediante o uso de maiores pressões, pelo calor ou com a ajuda de
dissolventes, mas o azeite assim obtido é de qualidade inferior.
O azeite extraído por pressão a frio é completamente claro, só raras
vezes está um pouco turvo, de cor amarelo-claro, ou amarelo-ouro, com um peso
específico de 0,916-0,918. O sabor e o aroma, suave e agradável, variam,
conforme a procedência, mas podem tornar-se desagradáveis no caso de azeites
virgens ou nos que são obtidos numa segunda prensada. Os azeites de extração
apresentam, às vezes, uma coloração verde amarelada ou verde pardacenta. O azeite de oliveira submetido a uma vigorosa agitação
pode apresentar borbulhas na superfície, sinal de que foi submetido a alguma
falsificação.
O azeite da oliveira (Oleum oli varum) é um azeite gordo, que
não seca, que começa a turvar-se aos 10'C por uma parcial cristalização que a 0'C forma uma
massa com aspecto de sebo. Os dados da sua composição são os seguintes: à volta
de 25 % de gorduras consistentes (glicéridos dos ácidos esteárico, palmítico e
araquidônico), 25 % de gorduras fluidas (glicéridos dos ácidos oléico, linólico
e outros) e 0,54,5 % de ácidos gordurosos livres. Não estão presentes na sua
composição as proteínas e os hidratos de carbono; apenas contém minerais e só
300 U. I. de vitamina A. Cem gramas de azeite produzem 900 calorias.
Significado Alimentar e Terapêutico do Azeite -- O azeite de
oliveira tem extraordinário valor dietético, terapêutico e na fisiologia da
alimentação. É muito importante, sob o ponto de vista de tinia alimentação
completa e sã, usar gorduras que não signifiquem apenas a contribuição de
determinado número de calorias, mas que cubram igualmente as necessidades do
organismo em elementos essenciais que apresentem a particularidade de não se armazenar nos
tecidos. Estas substâncias de alto valor biológico existem nos ácidos gordurosos não saturados dos
azeites vegetais extraídos a frio e, por isso, também no de oliveira;
impedem a formação de acumulações de gordura. É conveniente ter cuidado em usar
apenas azeites genuínos, obtidos por extração a frio, e não aqueles que por
refinação têm um aspecto claro e transparente e se transformaram num produto
inodoro e insípido. Em cada uma destas elaborações perde o azeite as suas
características mais importantes. O azeite de qualidade só deve ser obtido a
partir de frutos completamente maduros.
0 azeite de oliveira está indicado para a preparação dos alimentos que
devem consumir os doentes do fígado, vesícula biliar, aparelho circulatório,
estômago, intestinos, pele e sistema renal. Também pode ser usado simplesmente
como purgante, tomando-o às colheres. Nos casos de acentuada prisão de ventre,
emprega-se meio litro de azeite em forma de enema.
Nas cólicas produzidas por cálculos biliares, tomam-se 100-200 g de
azeite, no intervalo de algumas horas. Mediante a administração de 0,3 g de
mentol o azeite torna-se menos repugnante para se tomar.
Para eliminar os cálculos biliares pode seguir-se durante bastante tempo
a seguinte pauta: de manhã, em jejum, tomar de 100 a 200 cm3 de azeite de boa
qualidade durante três dias seguidos. Tal cura não deve ser empregada
naturalmente nos casos que decorrem com inflamação aguda, nos quais se deve
atender à preparação facultativa e utilizar outros meios, como por exemplo, os sais de
KarIsbad.
Mediante a administração de 20 cm3 de azeite, à temperatura do corpo, por
meio de uma sonda duodenal, pode provocar-se uma forte evacuação da vesícula
biliar, que pode ser muito conveniente nas radioscopias para provocar uma imagem por contraste
da vesícula.
Em dermatologia, emprega-se muito o azeite de oliveira, principalmente
como dissolvente (por exemplo do ácido salicílico e seus derivados), ou então na
preparação de pomadas. Neste último caso, o azeite aumenta a fluidez da pomada,
devido ao seu baixo ponto de fusão.
Também se emprega o azeite de oliveira nas inflamações e irritações das
mucosas, especialmente na preparação de instilações e toques nas afecções de
nariz, garganta e ouvidos.
