Já dissemos que os chamados processos de refinação e aperfeiçoamento, entre eles a cocção e a conserva, levam a tinia perda de vitaminas muitas vezes em proporção considerável.

Não é necessário pormenorizar os diferentes sintomas de avitaminose, pois fá-lo-emos no devido lugar. Basta referir aqui a insuficiência da vitamina A, que, além das conseqüências características para a formação da pele e das mucosas e da capacidade para aumentar a resistência contra os agentes infecciosos, toma parte na formação da púrpura retiniana e na adaptação do olho à escuridão, atuando também na regulação da tireóide e no fígado. Dadas estas funções, compreendem-se as afecções que a falta ou a insuficiência prolongada da vitamina A podem produzir.

Este exemplo apenas pretende demonstrar as conseqüências da insuficiência de uma só vitamina, mas pode considerar-se representativo dos outros casos. Os sintomas típicos descritos que a falta da vitamina A pode provocar não se apresentam com freqüência na prática, porque na alimentação sempre se inclui certa quantidade de vitaminas ou de provitaminas, e o nosso corpo sabe e pode adaptar-se a um estado de insuficiência dentro de limites muito amplos e durante bastante tempo.

Antes de mais nada, é mister resolver o problema da possibilidade de se produzir também a absorção excessiva de vitaminas, e neste caso se esta pode causar danos. À primeira parte do problema proposto pode responder-se que nunca se produzirá um consumo excessivo de vitaminas, sempre que nos sirvamos de fontes vitamínicas naturais, como são as dos comestíveis. Uma hipervitaminose pode produzir-se artificialmente pelo consumo de preparados vitamínicos concentrados. Utiliza-se a absorção excessiva de vitaminas para regimes curativos, com o que se prestam atualmente excelentes serviços, embora ainda haja pouca experiência com respeito ao efeito de doses elevadas de vitaminas, nem seja ainda possível encontrar explicação para tais efeitos. O seguinte quadro abreviado permite um rápido olhar para o conceito atual das necessidades diárias de vitaminas e as quantidades que se empregam para obter esse objetivo com um tratamento médico.

Vitamina	Quantidades Necessárias para adultos	Doses maciças de efeitos fármaco-dinâmicos
A B1 B6 C E	5.000 - 8.000 U.I 1,23 - 2,5 mg 1 - 2 mg 75 - 150 mg 10 - 25 mg	100.000 - 600.000 U.I. por dia 100 mg por dia 100 mg ou mais, por dia Até 4 g por dia 300 - 900 mg por dia

Extraído do Serviço Bibliográfico ROCHE)

Assim, por exemplo, mediante a administração de 3.000 a 5.000 U.l. (Unidades Internacionais) de vitaminas A e 30 a 50 mg de vitamina C por cada quilo de peso do corpo, pode fazer-se mais lento o desenvolvimento do câncer. Com 100.000 a 600.000 U.l. de vitamina A, tratam-se as variadíssimas doenças inflamatórias e degenerativas da pele, das mucosas e dos olhos. A vitamina B1 em doses diárias de 100 mg e mais influi nas inflamações nervosas graves, ao passo que a B6 emprega-se com êxito, nos vômitos por diversas causas (incluindo a gravidez) e noutras lesões de origem radiativa.

Disto deduz-se, naturalmente, que os estados em que influem grandes doses de vitaminas não se teriam provavelmente produzido, se anteriormente se tivesse disposto permanentemente das quantidades necessárias de vitaminas na alimentação.

Assim como conhecemos nas plantas, sob o nome de auxinas, substâncias que excitam a divisão dos núcleos celulares, causando a multiplicação de células (entre elas figura, por exemplo, a vitamina B1), também conhecemos agora matérias em animais e homens com a mesma função, denominadas «auxonas» (entre as quais figura por exemplo, o ácido pantotênico, um fator do grupo da vitamina B) cuja falta na alimentação e os seus efeitos na alimentação humana o Prof. Kollath descreveu pormenorizadamente.

Nas suas experiências com ratazanas verificou que, submetidos a uma alimentação completamente desnaturalizada, os animais conservam a vida, mas só em estado de saúde mediana, num estado de seminutrição que denomina mesotrofia (hiponutrição). Os animais receberam só alimentos refinados, sem outros minerais que o zinco e o fosfato de potássio, e entre as vitaminas só pequenas quantidades de aneurina (vitamina B1). O regime mostrou, pois, eqüitativamente, as características da comida do homem civilizado. Com esta dieta, os animais desenvolveram-se e atingiram a idade normal, mas bem depressa mostraram sintomas de degeneração: queda dos molares, pobreza de minerais nos ossos, alterações patológicas na flora intestinal e prisão de ventre crônica. Se se juntarem as vitaminas já conhecidas à alimentação, o estado de saúde não melhora. A característica mais saliente de tal estado é a insuficiente energia regenerativa das células. A análise cuidadosa dos animais mortos demonstrou alterações anatômicas notáveis tios mais diversos órgãos, extraordinariamente semelhantes às doenças degenerativas dos homens.

E vem agora o mais interessante. Se aos alimentos se acrescentassem vegetais verdes, pastas de grãos de cereais ou leveduras, impedia-se o estado de hiponutrição. Num espaço de tempo não muito grande o estado era mais satisfatório e, inclusive era possível a recuperação da saúde.

Não nos parece que arrancamos à Natureza, com a investigação sobre as auxinas, o seu último segredo, acerca dos efeitos da nutrição. E, por isso, necessária a investigação daqueles fatores que nos levam à saúde total. É hoje tão importante tal investigação, como a ampliação dos já tão diferenciados métodos do diagnóstico e da sua aplicação. Não só é mais fácil prevenir do que curar, como além disso se torna mais econômico tanto para o indivíduo como para a sociedade.

Vamos agora referir-nos de novo e brevemente aos fermentos, maravilhosa chave no mundo da alimentação, visto a alimentação corrente ser pobre deles, pelo que já falamos, com razão, da deficiência da civilização no tocante a fermentos. A bioquímica moderna conseguiu descobrir a sua estreita relação com os fatores hereditários.

Com a ajuda dos fermentos que o corpo são produz em quantidades suficientes, pode o organismo desdobrar as substâncias alimentares ingeridas e, posteriormente, assimilá-las. Mas, da mesma maneira que cada fechadura tem uma chave, também os diversos e numerosos alimentos precisam, cada um deles, de uma «chave» especial. Os fermentos só desempenham a sua função de «chave» quando têm o «modelo» conveniente. Ora, isto é feito pelas vitaminas. É muito provável que os oligoelementos desempenhem nisso o seu papel. É só quando o fermento está unido a uma vitamina companheira que se constitui a varinha de condão para o aproveitamento de determinados alimentos. Assim, conhecemos fermentos que desdobram o amido (amilases), que degradam as moléculas proteínicas (proteases), outros que dividem as gorduras ou substâncias semelhantes às gorduras (lipases) e, finalmente, fermentos que fixam o oxigênio dos alimentos (oxidases).

É evidente que o metabolismo, tem de ficar incompleto se não se adicionarem vitaminas aos alimentos, cuja função é a de formar os fermentos para a sua missão correspondente. Se, pelo contrário, o organismo não estiver em condições de formar os fermentos necessários, o que não pode conseguir-se sem as valiosas moléculas de proteína, as vitaminas não produzirão efeitos. Só a proteína sem se desnaturalizar é que é eficaz para a formação de fermentos. A insuficiência de fermentos no organismo pode ser superada pela riqueza da alimentação em fermentos próprios, já que o alimento cru e natural está dotado pela Natureza de fermentos próprios. Os fermentos nos alimentos vegetais consumidos crus compensam os ácidos clorídricos do estômago e influem, de modo decisivo, na digestão.

Deve-se insistir em que, mediante a cocção, o assado, o fervido, o frito, as conservas e todos os aditamentos químicos destes processos destroem os fermentos próprios dos alimentos que atuam no metabolismo. O predomínio de alimentos cárneos e cozidos tem de levar a um metabolismo incompleto e, finalmente, a desordens neste e à formação de fermentos.

Ninguém é capaz de imaginar a potência destas substâncias ativas sem saber que as mudanças químicas que sofre, por exemplo, uma batata devido à atividade dos fermentos, só seriam efetuadas sem eles num período de quatro meses à temperatura de 400¤C. Os fermentos desempenham o papel de pequenos «feiticeiros» bioquímicos. Realizam sem esforço a transformação dos alimentos, processo este que nós, quimicamente, só podemos efetuar empregando pressão elevada, temperatura alta ou muito tempo.

O nosso corpo necessita de todos os componentes naturais precisos para a renovação contínua de fermentos de toda a espécie. Basta faltar um fermento com a sua missão totalmente específica para se interromper uma complicada ca(leia metabólica, ficando incompleta. De onde é que o organismo obtém a totalidade desses elementos? Só uma alimentação completa, baseada rio natural e que proceda de um solo são. Quem concluir de tudo isto que a nossa saúde depende do cultivo da horta encontra-se no bom caminho. É um fato desconsolador que a maioria dos homens desconheça o potencial alimentar e curativo de uma horta. Sofre assim de uma «insuficiência de fermentos pela civilização», fácil de reconhecer pelos seus numerosos sintomas, como peso no estômago, mau cheiro na boca, sensação de saciedade, ardor no estômago, pele seca e descorada e as suas numerosas formas de exteriorização, como transtornos digestivos e doenças do estômago, intestinos, fígado, vesícula biliar e glândulas salivares. Os sucos e aperitivos crus, as frutas e as verduras são os meios certos de previsão, cura e recuperação.