Pressupõem o perigo de se irem depositando, inconvenientemente, nas camadas inferiores da pele, sendo, assim, a origem da obesidade.

Todos os azeites fluidos considerados quimicamente são mais ou menos insaturados e, por isso, fáceis de serem atacados e transformados pelos sucos digestivos, sempre que não se hajam desenvolvido atividades químicas importantes. Neste caso, os azeites comestíveis correntes no mercado não podem ser considerados produtos naturais, em todo o seu valor. Apresentam, por isso, uma cor clara, e são insípidos, o que se consegue «refinando-os» apenas, isto é, desaromatizando-os com vapor de água, branqueando-os com descorantes, desacidificando-os com lixívia, engrossando-os com oxigênio. Sabemos que tanto as substâncias vegetais aromáticas como os pigmentos vegetais e, especialmente, neste caso, os ácidos gordurosos não saturados têm que cumprir importantes e, em parte, insubstituíveis funções biológicas. Os chamados «processos de refinação» levam, sob o ponto de vista fisiológico da alimentação, a uma desvalorização ou desnaturalização. De um meio de nutrição vivo obtém-se um simples e inerte produtor de calor.

Estabelecemos outro fator na alimentação da nossa civilização que largamente tem levado a enfermidades por insuficiência nutritiva, sobretudo da pele, estômago, intestinos, fígado, vesícula biliar e circulação. Chegou-se, hoje, cientificamente, ao conhecimento do efeito prejudicial da alimentação habitual na base de gorduras. Os azeites e gorduras naturais obtidos por pressão a frio, sem nenhum emprego de calor nem de matérias extratoras, não só mantêm o seu valor térmico (calorias), como também são portadores de numerosas substâncias ativas, solúveis nas gorduras, como a provitamina A (B caroteno), provitamina D (ergosterina), vitamina E (a + b tocoferol), vitamina F (combinação de ácidos gordurosos não saturados com a glicerina ou glicérido) e fosfátidos (lecitina), além das matérias aromáticas e corantes, assim como os oligoelementos. A maioria destas substâncias ativas, necessárias para a digestão das gorduras, a sua absorção pelos intestinos e a sua transformação, especialmente rio fígado, perdem-se no tratamento industrial.

Além da perda de vitaminas (A, D, F), basta citar como amostra que a lecitina é um componente celular imprescindível, estreitamente relacionado com os ácidos gordurosos não saturados, que também se encontra nos azeites sem refinar; conserva o equilíbrio biológico das células nervosas, cumpre as suas funções nos centros de formação do sangue e desempenha um papel na constituição das proteínas do núcleo celular.

Mas, não se trata, apenas, da perda de substâncias valiosas nas gorduras elaboradas industrialmente, mas também do fato de se acrescentarem com freqüência substâncias para a sua conservação, sobretudo nas margarinas, matérias corantes e outros compostos, para aperfeiçoar a. sua apresentação e torná-la mais semelhante ao produto natural. E, ao chegarmos aqui, temos de diferenciar as gorduras alimentares artificiais das naturais.

1. Todas as gorduras consistentes, por isso amplamente saturadas, de origem animal e vegetal (por exemplo a carne e a manteiga), devem limitar-se, consideravelmente, a favor das gorduras líquidas. Entre os azeites deve-se dar a preferência aos menos saturados, isto é, aos azeites vegetais secos, já que, não só se transformam rapidamente, dentro do corpo, mas também porque contêm glicéridos de ácidos gordurosos não saturados, ricos em vitaminas, de grande eficácia como substâncias calóricas no metabolismo das gorduras por parte do fígado (vitamina F).

2. Cumpre estabelecer, em princípio, uma diferença entre "azeites de sementes» -- aqueles azeites vegetais procedentes de toda a semente e nestas acumulados -- e os «azeites de grão» conseguidos da parte seleta dos grãos de cereais, o germe. Os azeites de sementes são de grande valor, por exemplo, os das nozes, linho, mas não o azeite da oliveira.

3. Todas as gorduras de origem animal ou vegetal, mais ou menos saturadas, transformam-se dificilmente no corpo e acumuIam-se facilmente (obesidade). Por isso nunca devem ser tomadas sozinhas, mas sempre com um complemento de azeite de linho, girassol, de grão de trigo. Se não se fizer assim, vai-se dispondo, lenta mas continuamente, o terreno para as enfermidades hepáticas e biliares, assim como para tumores benignos ou malignos. Os ácidos gordurosos não saturados atuam, por sua vez, como barreiras contra o câncer.

4. A refinação com lixívia, o tratamento com descorantes e com desaromatização das gorduras, assim como o seu endurecimento artificial, transformam-nas em meros portadores de caIorias e fazem perder matérias ativas necessárias para o metabolismo das mesmas gorduras. No endurecimento de gorduras, alteram-se, precisamente, ácidos gordos de grande valor biológico e pouco saturado, ao passo que ficam sinais de ferro e de níquel nas gorduras alimentícias.

5. Como alimentação sã com gordura só devem contar, portanto, aquelas gorduras nutritivas depuradas por métodos físicos. Entre os azeites vegetais estão os azeites de sementes e cereais prensados a frio.

6. Os azeites de mais valor que o reino vegetal nos oferece são os de grão de cereais, cujo conteúdo em compostos biológicos excede o dos azeites de semente em quase dez vezes mais. Contêm todas as substâncias ativas lipossolúveis na mais elevada concentração, sobretudo a vitamina E e a vitamina F, essencial na combustão metabólica das gorduras.

Vêm de onde a Natureza as criou: as células germinais. Aqui depositou a Natureza um azeite que pela germinação dá lugar, em poucas horas, a algo de novo: outra planta. Essa rápida transformação no processo germinativo expressa, claramente, a rapidez com que esse «azeite vitamínico» se pode converter em energia. Não provoca obesidade e é a gordura mais sã que existe.