Quem só sabe dar sabor a um prato com especiarias exóticas (curry, gengibre, cravo, pimenta, canela) mostra, pelo menos, o seu desconhecimento da arte e da «cultura» culinárias.

Como a cocção destrói ou altera muitos dos elementos do sabor, não é de estranhar que os alimentos cozidos sejam insípidos por si mesmos e que não excitem o olfato nem o sabor, não despertando assim o apetite. Deve-se, pois, adicionar os condimentos aos alimentos cozidos, depois da cocção, porque perdem o sabor quando são cozidos, obrigando assim os comensais a recorrer ao saleiro ou às mostardas, depois do primeiro bocado. No nosso clima é muitíssimo mais conveniente servirmo-nos dos nossos condimentos, visto adaptarem-se como matérias aromáticas e sápidas de forma mais perfeita às necessidades do nosso organismo.

Os nossos condimentos excitam os órgãos do olfato e do paladar, o que é necessário para despertar o apetite, incrementam a secreção dos sucos gástricos do estômago, intestinos, pâncreas e fígado; favorecem a absorção das substâncias nutritivas do bolo alimentar, aceleram os movimentos peristálticos do intestino, assim como também facilitam as deposições e ainda atuam como sedativos do sistema nervoso. Deste modo, a Natureza une o processo necessário para a provisão de energia com o prazer proporcionado pelo consumo de alimentos bem condimentados.

Tão reprovável é o emprego exagerado de especiarias exóticas, como o ponto de vista de muitos renovadores fanáticos que condenam radicalmente todos oscondimentos como excitantes, contrários à saúde, e permitem, quando muito , algumas inofensivas ervas culinárias. Não é assim. A Natureza oferece-nos copiosamente a abundância em ervas e condimentos da região para nos servirmos delas prudentemente, como matérias fomentadoras do apetite e da saúde.

Queremos que, graças aos nossos condimentos, os pratos se tornem apetitosos, sãos e saborosos. Por isso, nunca se devem empregar tantos condimentos que façam desaparecer o sabor próprio do prato, quer seja sopa, legumes ou verduras, cedendo o primeiro plano no paladar ao condimento. O sabor próprio do prato apenas deve ser reforçado, suavizado ou completado.

A dona de casa tem de conhecer, por conseqüência, o sabor de cada condimento para empregá-lo razoavelmente. Não basta deitar na panela «qualquer condimento», ou «um par de ervas» para obter uma «harmonia de sabores». Geralmente, empregam-se excessivos temperos, porque a maioria dos homens estão habituados, de há anos, a comidas demasiado doces ou salgadas. Se se suprime a pimenta, o sal ou a mostarda, considera-se o prato, a maior parte das vezes, insípido, até se achar de novo, ao fim de certo tempo, o autêntico sabor do alimento em questão, tendo concorrido para isso o regresso da sensibilidade aos nervos gustativos do paladar. Um paladar habituado à diferenciação de finas qualidades de sabor, dificilmente volta a qualificar de saborosos os pratos muito salgados ou apimentados.

O emprego de produtos químicos na conservação e preparação dos alimentos é devido ao desejo de se conseguir uma duração e uma capacidade de armazenagem e de transporte que permitam a formação de reservas e o fornecimento para pontos afastados ou para as grandes cidades. Estas propriedades só as possuem os produtos naturais em pequeno grau, pois todos eles estão sujeitos à decomposição natural. Os melhores métodos de conservação são hoje a dessecação (frutas, legumes), a acidificação (couve, couve-lombarda, ervilhas), as conservas em soluções açucaradas concentradas, o recobrimento com azeite ou a defumação. Os processos modernos empregam o calor, o frio ou os desinfetantes orgânicos e inorgânicos, às vezes estranhos ao corpo e nem sempre inócuos, mas com freqüência até perigosos (sulfito sódico).

Sempre que a conserva permita à família dispor de uma reserva no inverno, nada há de mal quando se empreguem de preferência métodos naturais. Quanto às conservas comerciais e à armazenagem em grande escala, é necessário que se empreguem métodos seguramente inócuos. Só se deve recorrer a conservas para casos de emergência e de exceção, uma vez que todos os métodos de conservação afetam, em maior ou menor grau, o valor biológico dos alimentos, fazendo-os descer para uma categoria secundária. Não me parece que haja alguém que se atreva a defender que as conservas valem mais do que produtos frescos.

O emprego do «amarelo de manteiga», corante derivado do alcatrão, foi muito corrente durante algum tempo para se poder conseguir em todas as épocas um tom agradável na margarina, por causa da preferência dos consumidores pela manteiga amarela. Este engano foi depois proibido, quando se demonstrou que se tratava de uma substância que provocava a formação do câncer. Cumpre ter, sempre, o maior cuidado com os corantes químicos. O emprego de clorofila é, indubitavelmente, um progresso e, por se tratar do pigmento vegetal verde (lãs plantas, (leve ser aceito. O melhor método para evitar riscos é o de preferirmos produtos vegetais frescos.